SMAGEN AF BLE

Ja, well dette blogindlæg handler i virkeligheden om fermenteringsprocesserne i kaffe. Og om smagsforskellene. Men altså i bund og grund også om smagen af ble. Ja sorry. Fyldt ble faktisk.

Det hele startede, da jeg modtog min kaffe-abonnements-kasse fra La Cabra Coffeeroasters i Århus. Den indeholder altid to kaffer. Denne gang var det blot samme kaffe men to forskellige behandlingsmetoder. Det er jo mega cool for en sensoriknørd som mig. Alle variable fastholdt på nær fermenteringen.

For at forstå hvad dét går ud på, må du vide lidt om processerne i kaffebehandlingen. Kaffebønner er i kernerne i kaffebærret, der plukkes som modne røde bær på kaffebuskene. Herefter kan alt frugtkødet fjernes fra kernerne/bønnerne i store vaskekar med vand og gennem diverse tromler. Denne proces kaldes washed. Når kaffebønnerne så kun er omgivet af en slimet mucilagehinde sker fermenteringen af kaffen i tanke. Fermentering er den naturlige proces man også kender fra kakaobønner, pølsefremstilling eller brødbagning med surdej. Der dannes en masse smagskomponenter under fermenteringen.

Men man kan også lade alt frugtkødet sidde på kaffebønnerne og sådan set fermentere hele bærret. Således tørrer frugtkødet ind mens de to kaffebønner (altså kaffebærrets kerner) er inderst. Dette danner nogle helt andre smagsnuancer.

Natural processing har traditionelt været en metode man benyttede mere af nød end valg i de områder hvor vand var en knap ressource. Og mange gange har fermenteringen ikke været kontrolleret og processen blev opfattet som ringere kvalitetsmæssigt end vasket kaffe.

Jeg har lånt disse fotos fra -den i øvrigt fremragende bog- GOD KAFFE – Grundbog for kaffeelskere, som The Coffee Collective udgav i 2012.

Og det er da også nu en proces der deler vandene. De smagsnoter der udvikles under fermenteringen med alt frugtkødet er ofte en “acquired taste” – altså virkelig noget man skal vænne sig til.

Jeg vil cuppe de to kaffer og således smage dem op imod hinanden.

Den vaskede kaffe fra Altos i Costa Rica.

Den natural Caturra og Catuai kaffe fra Costa Rica.

Den afvejede kaffe kværnes og der hældes vand på.

Efter 4 minutter brydes crusten og der duftes til kaffen.

Allerede her afsløres det: Natural kaffen lugter af ble! Og det er skørt nok præcis som det skal være.

Sensorik handler meget om, at beskrive smage og dufte (og texturer og hvad der sker i hjernen og bla bla bla – det får I en anden gang). Og til denne beskrivelse benytter man andre ord til at hjælpe med at forstå kemiske stoffer eller grupper af stoffer. Ex kan noget smage af chokolade, blomkål, kylling eller sur karklud. Eller dufte af grønt græs, gamle biblioteksbøger eller som din mormors køkken. Og de dufte/flavours som vi finder når vi dufter til noget danner forskellige billeder oppe i vores hjerner. Afhængig af hvad vi har oplevet og smagt på før.

Og derfor – hvis du nogensinde har skiftet sådan en rigtig ærgerlig babyble med noget brun-grønt tyndflydende substans i, vil du straks genkende nogle flygtige stoffer når du lugter til en natural kaffe. Desværre er denne sammenligning umulig at glemme, når du først har fået ble-billedet på nethinden, mens du står bukket indover en cupping kop.

Den vaskede kaffe har en middel syrlighed med søde citrusnoter. Eftersmagen er lidt mere mørk over i noget ristet nødder. Uden bitterhed.

Natural kaffen er domineret af denne specielle syrlighed (bleen) som jeg vil beskrive som en lidt mere skarp syrlighed med noter af noget syrnet græs. Bag denne ret specielle note gemmer sig noget diskret bær – måske blåbær eller brombær. Også denne kaffe har en nøddeagtig finish, der hænger som eftersmag.

Det er SÅ fedt at de top professionelle nørder hos La Cabra tager kaffen fra Mauricio Vindas farm hjem i to forskellige processer. Således at vi selv kan smage forskellen. Og der er tale om to forfinede kaffer, der er signatur-ristetBrighter is Better“.

Kafferne blev cuppet en uge efter ristning.

 

 

 

COFFEE COLLECTIVE – THE MOTHER SHIP

img_3495

COFFEE COLLECTIVES HOVEDKVARTER PÅ FREDERIKSBERG.

Nogle af de dygtigste og mest succesfulde kafferistere i Danmark, The Coffee Collective (blandt venner benævnt TCC eller Kollektivet) startede i en kælder bar på Nørrebro.

Men siden 2012 har hovedkontoret og risteriet ligget på Godthåbsvej.

img_3496

Og det er jo tydeligvis en big mistake (som i Julia Roberts berømte “Huge” citat) at jeg ikke har omtalt dem direkte før. For de ligger som en selvfølge og målestok for al kaffe jeg smager. Jeg besøger mindst en af de nu fire locations om ugen. Så lad os lige se nærmere på risteriet og kaffebaren på Godthåbsvej.

image

Det er specialkaffens højborg man træder ind i. Og straks, når man åbner døren ser man den store Loring-rister (kafferisternes Ferrari) bag glasvinduet, der adskiller kaffebaren og produktionsområdet.

Godthåbsvej er ret “klassisk kaffebar” – forstået på den måde at der er en lækker blanding med industrielt cementgulv og højt til loftet kombineret med en masse træ. Træ skamler og retro træ/læder stole. Det er mere reglen end undtagelsen, at “de gode steder” er bygget op over denne indretningsmodel. Måske kommer modtrækket pludselig, at man kan få super kaffe i plastik og pang?

img_3498

Nåh, men man føler sig godt tilpas i førerbunkeren. Der er altid en meget afslappet og rolig stemning, der kun brydes når der er arrangementer ala søndags jazz.

image

Til disse arrangementer – ligesom når der hostes kaffekonkurrencer ala Aeropress Mesterskab – er der fuldt hus. Bar og borde proppet med mennesker. Og der nydes sort bryg og sprøde toner. Ja, faktisk blev der udgivet en vinyl i december 2016

1-tcc-vinyl

Men almindeligvis er der altså altid en plads ved et bord eller i baren. Og du opfordres til stille og roligt at sætte dig ved et bord, nyde den smooth musik på anlægget og kigge i menuen. For så kommer baristaen ned til dig og tager imod bestilling.

img_1486

Hovedkvarteret har også mere fokus på mad. Således kan man udover et lille fint udvalg af bagte morgenting få yoghurt, æg og underfundige serveringer med ovnbagt brød med ost/trøffel guf.

Og så lad os da ikke glemme at TCC havde et projekt med Arla UNIKA, hvor de fremstillede en kaffeost. Jeg var nede til “release-smagningen” og den smagte virkelig lækkert

Her i kaffenbaren er der lagt vægt på kaffe SMAGNING – derfor serveres der her mange flere håndbryggede sorte kaffer end på de to andre locations. Ja, der køres ligefrem med en smagemenu, som sensorikeren i mig jo naturligvis ELSKER.

 

Og en dag om måneden kan man komme med på rundtur ud i risteriet med efterfølgende cupping. Det er gennemført og formidlingen af hele tankegangen bag firkløverets forretningsstrategi med kvalitet, gennemsigtighed og konceptet Direct Trade fuldføres med dette københavnske kaffemekka som The Mothership må betegnes som.

Selvom de danske kaffesko blev trådt i slutfirserne og bl.a. Jens Nørgaard og Cafe Europa 1989 var forgangsmænd for den kaffekultur vi heldigvis stadig ser udvikle sig i DK, er der ingen tvivl om at kollektivet fra Jægersborggade har løftet niveauet og lagt en høj barre som alle seriøse kafferistere i landet må måle sig med.

De nyfortolkede fabriksbygninger i indhakket på Godthåbsvej er ikke blot The Mothership of The Coffee Collective. Det er en højborg for perfektionisme og god smag. Det er en mastodont i den nordiske kaffeverden og det er den førerbunker som alle os, der elsker kaffe ikke kan komme uden om. Og hvem gider overhovedet det? Træd ind af døren og lad dig kaffe-forføre.

The Coffee Collective Godthåbsvej

Godthåbsvej 34B

2000 Frederiksberg

TJEKKISK KAFFE OVERRASKELSE

Jeg er i en mindre tjekkisk by i forbindelse med mit job. Jeg er fanget i en tidslomme. En retro tidslomme.

Husene er i orange og grønne mønstre. Maden er brun sovs med hvidt KOGT brød. Og så pludselig ser jeg kaffebaren på den anden side af gaden i et slags industrikvarter. Den skiller sig ud fra den meget østerupæiske stil. Som en fremtidsvision er den landet på hjørnet og stråler af third wave.

sweet city kaffebar

Jeg bliver draget af det trygge setup, der frister med forventningen om new Nordic roast og håndbryg.

IMG_1900

IMG_1905

Og jeg bliver ikke skuffet, da jeg træder indenfor i Sweet City. Mere forvirret. Der er ingen reference til de østeuropæiske omgivelser.

Setuppet er med espressomakine og håndbryg på Aeropress, Hario V60 og Chemex. Bliver nok aldrig fan af en cappuccino lavet på langtidsholdbar UHT-mælk. Jeg synes at den fede og søde smag skjuler detaljerne i bønnernes ristenoter. Men den smager som en dejlig drøm sammenlignet med den de tilbyder i pauserne på fabrikken.

Jeg kommer hurtigt i snak med baristaen. Og jeg beder ham brygge det bedste fra hans hånd den dag. Det bliver en kenyansk Kiumu Estate AA brygget på Aeropress. Frugtig syrlighed der bærer en brise af let bitterhed.

Kaffebaren bliver hurtigt mit stamsted, i de dage jeg er i byen. Og ejeren kommer over og snakker om forretningen og viser rundt i risteriet ude bagved.

De har mange faste kunder, der kommer og køber bønner i kaffebaren ligesom de leverer til andre cafeer.

Og jeg er positiv over at se den ret blandede crowd, der dropper forbi kaffebaren, de dage jeg hænger ud her.

De eneste hipstertyper jeg ser i byen i disse dage, ser jeg her i kaffebaren. De står i kø sammen med middelaldrende mænd, unge veninder og en enkelt gammel dame. De er fælles om den gode kaffe.

Jeg drikker også Nyungwe PB #35 fra Rwanda som de har købt gennem Nordic Approach. Brygget på V60 får jeg lidt flere mørke noter med en bund af frugt.

Jeg føler mig heldig, tilfældigt at finde denne kaffe-juvel et sted, hvor jeg egentlig ikke forventede at drikke andet end øl og den skøre lokale cola Kofola, der smager som en ret koncentreret Jolly Cola med et ordentligt skvæt kardemomme.

 

 

 

 

 

IRISH COFFEE 2.0

IMG_0393

Kan du huske Irish Coffee? Mine minder er mest noget med slavekaffe, no name whiskey og masser af brun farin. Toppet med en masse flødeskum. Ofte fra spraydåse.

Der er en grund til, at det er mange år siden jeg har drukket sådan en fætter.

Men det ændrede sig her til aften. Jeg deltog i The Social Act som oplevelseskokkene I’m a KOMBO står bag. Så efter en masse finurlige snacks og forskellige locations, udfordrende retter, bobler vine og flere bobler, velsmag, oplevelser og et enkelt interaktivt tryllenummer endte vi i Prolog kaffebaren til flere desserter og kaffe.

Men altså ikke kaffe i traditionel forstand. Derimod havde Prologdrengene fortolket klassikeren Irish Coffee. Så i bunden var der kold kaffe. Let og frugtig. Denne, i sig selv lækre drik, var så toppet med en sød og luftig lækker vaniliecreme fra siphon.

En Irish coffee udside down- en ny favorit er født…

FALSK KAFFE

IMG_0100Jeg drikker aldrig instant kaffe. Jeg synes ikke den brændte, bitre bouillonsmagende væske gør noget godt for mig. Det minder mig ikke engang om kaffe.

IMG_0103

På den anden side er jeg altid nysgerrig når jeg ser nye ting og jeg lever trods alt af at udforske smag.

IMG_0104

Så selvfølgelig måtte jeg udfordre mig selv og smage dette instant koncept.

IMG_0154

 

Der findes simpelthen 12 forskellige flavours og tilmed tre varianter tilsat D vitamin “sunshine in a cup”. Alle advarselslamper blinker i min sensorikhjerne!

IMG_0155

 

Det er nemt nok: Pulver i kop. Kogende vand på.

Der breder sig straks en lugt af julekager der er brændt på i ovnen.

IMG_0156

Drikken er bitter. Super bitter. Og den smager brændt og af honninghjerte med ekstra ingefær. Honninghjerte rørt ud i umamitung kødbouillon.

Jeg tænker at målgruppen er unge, der drikker Nescafé hjemme og caffe latte med sirup ude.

Jeg er i hvert fald ikke målgruppen.

GODT NYTÅR

noma kaffe

Godt nytår alle kaffeelskere!

Skal 2017 være året hvor du for alvor går op i smag? Året hvor du siger nej tak til dårlig kaffe? Året hvor det, du putter i munden skal være en nydelse og en oplevelse? Eller måske året hvor du slækker lidt på kravene? Hvor du takker ja til en kop tvivlsom kolbekaffe for at bevare den gode stemning? Året hvor du serverer det ultimative bryg uden at prædike? Måske året hvor du lukker øjnene lidt mere og virkelig smager på tingene?

Uanset hvad du vælger, ønsker jeg dig et godt nytår.

Jeg sætter barren med kaffe på Noma – Nacimiento fra Tim Wendelboe. Kom bare an 2017…….

COFFEE COLLECTIVE – THE ORIGINAL

img_3492

Jægersborggade – Dér hvor det hele startede.

img_3494

Nogle få skridt ned ad trappen. Så står du i det lille lokale hvor det kollektive kaffeeventyr startede tilbage i 2007. Jeg kan huske da kaffebaren åbnede og jeg første gang nysgerrigt bestilte en kaffe her. Det var en kæmpe kaffeopgradering af København og vi har ikke kigget os tilbage siden!

Baristaerne står med ryggen til kunderne, der stiller sig i en kø, der ofte går op på fortovet foran kaffebaren.

img_1451

Dette setup virker åbenbart til at genere en masse mennesker (hvis man skal tro anmeldelsessider på nettet), men jeg har nu ikke noget imod det. Man kan står helt tæt på baristaen og tale med ham/hende eller man kan sætte sig et sted og vente på “at blive kaldt op, til afhentning af kaffen”.

img_1459

Der er den helt rigtige Nørrebro-vibe som kendetegner gaden, der engang var den lokale pusher street. Nu har unikke fødevarekoncepter (karameller, special spiritus, nitrogen is, hjemmelavet fyldte chokolader, grød og naturvine som eksempler), små gallerier, vintage boligbutikker og restauranter (næsten) taget over.

Du kan sidde i vinduerne og i baglokalet. De første år stod der en rister i lokalet. Det betød, at på vej gennem Assistens kirkegården kunne man altid lugte, om der var gang i ristningen af kaffe.

img_1454

Senere, hvor TCC drengene fik større udstyr, blev den lokale 2200-Probat rister vist udelukkende brugt til at riste butikkens espresso på. Men nu er den fjernet til fordel for et langbord til kaffetørstige københavnere.

img_1458

Nu er det jo en høj kælderbutik med fliser på gulvet og derfor ikke sådan en cosy stemning med rensdyrskind på sofaen, bløde lænestole og magasiner i bunker. Derfor sidder der heller ikke særlig tit venindegrupper i flere timer og hænger over en latte eller folk med bærbare, der nemt kan bruge 5-6 timer på en kaffebar.

Men der er nu en hyggelig og loose stemning i kaffebaren, som jeg holder meget af. Det er ikke et “koldt” lokale overhovedet. Her kommer mange forskellige typer mennesker – de fleste lokale og stamkunder.

img_3486

Man kan sidde ved de lange fællesborde uden foran og nyde en cappuccino i solen. Eller købe noget med fra Meyers Bageri på den anden side af gaden. Det kan man sagtens få lov at spise hos Coffee Collective (der ellers har hindbærsnitter og croissanterne fra selvsamme i glasklokke på baren).

img_2920

Det er mest cappuccino/latte og aeropress der ryger i porcelæn og TO GO kopperne hos The Original Coffee Collective Coffee Bar. Det er god kaffe HVER gang- uanset hvem der står  foran baren og brygger til dig. Og så kan man naturligvis købe kaffebønner med hjem til ens home fix.

img_1452

Nørdfaktoren ligger på  9 her. Det er kaffe, kaffe, kaffe det drejer sig om. Ikke så meget andet. Tag forbi Jægersborggade hvis du vil have den uforalskede, originale no-nonsense Coffee Collective oplevelse.

The Coffee Collective

Jægersborggade 10

2200 København N

PARADOX: SUPER GASTRONOMI & SKOD KAFFE

img_1868

Der er sket meget godt i gastronomiens verden. Niveauet er højere end nogensinde før. Nyskabende restauranter åbner hele tiden.  Og den gode kaffe spreder sig langsomt rundt omkring i landet på nye gode kaffebarer.

imag0385

De to ting har overraskende lidt med hinanden at gøre. Desværre er det mere reglen end undtagelsen, at de rigtig gode steder ikke tænker længere end desserten. Og kaffen er derfor noget sprøjt, der ikke kvalitetsmæssigt kan leve op til gourmetmenuen.

img_2406

Personificeringen af det franske køkkens indtog i Danmark, guruen Michel Michaud, regerer for tiden på Brøndums Hotel i Skagen. Men efter man har indtaget en gourmetmenu på toppen af Danmark med fokus på intens smag og udsøgte råvarer får man serveret Frellsen kaffe! Seriøst? WTF?

img_34501

Og hos Michelin restauranten Kiin Kiin reklamerer Henrik Yde gladelig for skammens kapsler fra Nespresso. Hvordan er det overhovedet muligt?

img_34591

Dette er blot et par (triste) eksempler på at gastronomien ofte glemmer at tænke helhedsoplevelsen til ende. Der er alt, alt for mange “oplevelser” som disse, selvom du sparer sammen og går på super restauranterne fra The White Guide.

imag0388

Der skete noget på Nordic Barista Cup engang. Rene Redzepi holdt et indlæg om netop dette paradoks: At top restauranter serverede shitty coffee. Dette var starten på eventyret om hvordan NOMA begyndte at servere Tim Wendelboe kaffe for sine gæster.

img_0378

Pludselig havde tjenerne også et håndværk de kunne udføre overfor gæsten. Efter et gastronomisk bombardement i restauranten kunne man sidde i loungen og se baristaen udføre rituelle, cirkulære bevægelser med kedler med lange svanehalse.

img_0751

Og snart fulgte Amass efter med kaffe fra Koppi. Frederikshøj med kaffe fra La Cabra, Relæ med kaffe fra the Coffee Collective, ligesom Geranium også serverer.

img_0373

Og heldigvis har især København og til dels Århus fundet ud af, at vi vil have god kaffe efter en god middag. Og ikke bare et flabet (og afslørende uvidende) svar ala “arabica” som en tjener svarede med lidt himmelvendte øjne, da jeg spurgte hvilken kaffe de havde. Da jeg uddybede mit spørgsmål til hvem der ristede deres kaffebønner og svaret var “de er jo fra Colombia” – fik det mig IKKE til at takke ja til en kop.

img_0277

Vi skal forlange god kaffe! Det er derfor vigtigt at vi spørger ind til hvilken kaffe de serverer, når vi går ud og spiser på de bedste restauranter i Danmark.

img_0086

Men vi skal også “råbe op”, når det ikke er godt nok. Og gøre opmærksom på, at vi måske havde forventet noget andet end en Nespresso kapsel efter en middag til 1000 kr. For på et tidspunkt er de nødt til at servere noget bedre kaffe for os. Og det er til vores allesammens bedste.

 

 

 

Aarhus Food Market

img_2977

Aarhus rykker i denne tid hele tiden indenfor gastronomien. I oktober 2016 åbnede så Aarhus Food Market. Forventningerne var ala “Torvehallernes lillebror” men virkeligheden er nærmere et mere hyggeligt og lækkert hænge-ud-sted som en slags gastronomisk løftet udgave af street food parret med Meyers under Magasin (København). Det er mere mad end madvarer.

Og så er der kaffe! God kaffe!

La Cabra har nemlig knopskudt og tilfører stedet et lækkert retro look med god smag.

img_2973

De er det eneste top kaffested i hallen. Og med et stort foodie-flow og nysgerrige besøgende, der går lidt mere op i fødevarer skal der langes nogle kaffer over disken.

La Cabra har derfor anskaffet sig Marcos nye wonder SP9. En lille brygger, som nok ligger et sted imellem en Wilfa kaffemaskine og en barista pour over. Ja Macos forhåbninger er vel tættest på det sidste. The real thing.

img_2981

img_2983

img_2985

Det frigiver naturligvis lidt tid til en travl barista når der skal brygges sort kaffe, som ikke er batch brew. Og så er den jo sjov at stå og kigge på (vil prøve om jeg kan lægge en lille film-snas op på et tidspunkt).

Med bønner ristet af La Cabra kan det jo ikke gå helt galt. Og kafferne, som jeg smager fra Marcoen, smager også super godt. Der er masser af smagsnuancer og syrlighed. Måske med en tynd dyne af neutralitet i forhold til et håndbryg. Forestiller jeg mig…

Cappuccinoerne på single origin er som de plejer at være. Nåh ja, perfekte.

 

 

 

 

 

COLD BREW IN THE USA

img_3150

Koldbryg er efterhånden mainstream i specialkaffe.

I USA er det endnu vildere og hver supermarked eller kiosk har minimum 5-6 forskellige brands. Ligeledes har alle kaffebarerne deres egen Cold brew på tap.

Her er to tilfældige Cold brew, jeg ville smage:

img_3151

Stumptown Cold Brew Coffee. 4$. Tynd kaffesmag. Tynd som i fortyndet. Fin sødme og let – meget let – syrlighed.

Meget læskende uden bitterhed. Der er noget brændt og høagtigt i eftersmagen.

img_3153

img_3152

Lucky Jack Nitro Cold Brew Coffee. 5$. Den er sødet med rørsukker (sweet thing). BFFFFZZZZZ når man åbner kapslen. Det er nitroen der fiser af ved åbning – Der er ikke meget brus eller bobler ved ophældning. Men ofte giver nitroen i nitrokaffe også blot noget mundfylde, der minder om cremethed, inden den futter af.

Lucky Jack dufter som sur brændt kaffe. Sødmen gør meget for smagen og man kan godt holde ud at drikke den. Men den er ikke en man gider købe igen. Måske fordi man ikke kan huske den.

img_3154

 

COFFEEPORN PÅ FACBOOK

fli drikker capp

Ja, du ved det måske allerede, med CoffeePorn er naturligvis på Facebook.

Da jeg ikke er fulltime professionel blogger, men til dagligt arbejder med innovation, sensorik og produktudvikling for fødevarebranchen, kan der godt nogle gange gå lidt lang tid imellem blogindlæg. Jeg har også lige et par børn jeg gerne vil hygge mig med.

Men på Facebook kan du også møde CoffeePorn, med små kaffeoplevelser. Ses vi?

https://www.facebook.com/coffeeporn.dk

 

 

108

Norsk guru-kaffe er landet i København.

image

Før skulle du indtage en middag på Noma for at smage Tim Wendelboes kaffe i København. Ikke at der er noget galt i dét! Noma er fantastisk gastronomi. Men for de fleste vil det være en meget dyr og besværlig måde at få denne kaffe på.

Men ro på. Nomas lillesøster, restaurant 108, ligger jo i bygningen ved siden af. Og de har netop åbnet Hjørnet/The Corner. Simpelthen hjørnet af restauranten som er en vin- og kaffebar. Og det er her hvor du skal smutte forbi til Tims bønner.

image

De er vitterlig lige åbnet. Stort set samtidig med en anden god ting for København: Inderhavnsbroen. Så nu kan du hurtigt komme fra Nyhavn til Refshaleøen og Papirøen. Og til Christianshavn og 108.

image

Og at de lige er startet mærkede jeg da jeg kom forbi første gang. Der var lidt kaotisk stemning. Rutinerne var ikke helt på plads. Og de var ikke begyndt på handbrew endnu.

Men 108 serverede både filterkaffe (batch brewed) og espresso.

image

image

Der blev kælet for en super lækker cappuccino. Frugtig syrlighed og ristede nødder mødes i cremet mælk med helt blød mundfølelse.

Filterkaffen er ligeledes afbalanceret. Der er friske, aromatiske og syrlige frugter direkte fra kaffeplantagen over Oslo og lige ned i min hyggelige kop på Christianshavn.

image

Til morgenkaffen (og sådan set hele dagen) kan man få brød til kaffen. Eller ligefrem springe direkte til  the talk of the town – kanelsnurrer penslet med fermenteret oksesaft. Lyder måske lidt skævt. Lidt for innovativt. Smager hamrende godt!

Og den snak, der næsten altid forekommer, når man kommer ind et sted, der for alvor går op i smag, ender som så ofte før med at man liiige skal smage et eller andet. På mit første besøg på Hjørnet er det Tim Wendelboes espresso brygget af det internationale baristacrew. Nammenam. Det er godt, det hér!

image

Det forholdsvise lille lokale emmer af metropol og storby vibe. Københavnere og turister hænger ud og drikker vin. Masser af vin og noget kaffe. Og kaffen kan man faktisk få allerede fra kl 7 på hverdagsmorgener.

image

image

image

image

Og du kan købe bønner med hjem fra 108, så kaffefesten kan fortsætte hjemme hos dig selv. Og har du bare én gang prøvet at lægge et par poser kaffe fra TW webshoppen i indkøbskurven til levering i Danmark, så ved du godt hvilken udskrivning du sparer ved at cykle over kyssenes bro.

Og nåh ja… maden på den anden side af væggen i restaurant 108 er også super god.

108

Strandgade 108

1401 København K

PROLOG COFFEE BAR

prolog

Kød og kaffe? Det findes! Det var en dejlig overraskelse at finde den nyåbnede Prolog kaffebar i Kødbyen midt imellem fødevareindustri, hippe restauranter, creative spaces, gallerier og barer. For blandingen af autentiske tacos, frække pizzaer, overvældende østers udvalg og andre delikatesser har faktisk manglet noget rigtig god kaffe.

image

Det er to unge fyre, der har åbnet kaffebaren. Den ene med en fortid hos Democratic Coffee. Det er et smalt, smalt lokale som oprindeligt var social dinning guruerne I’m a Kombo magasin shop.

image

Der er et tæt bånd imellem I’m a Kombo og Prolog – og dette mærker man i kaffebaren, med små finurlige påfund. Og denne kælen for detaljen og gennemtænkt oplevelsesøkonomi skinner så tydeligt igennem og gør besøget på Prolog Coffee Bar helstøbt.

image

Bønnerne rister de ude på Refshaleøen hos The Factory. Og hos risteriet, hvor man kan købe en licens til a benytte deres faciliteter og ekspertise, har de fået fremtryllet noget ret interessant kaffe.

image

Burundi kaffen håndbrygges – steady hand pour over. De hygger både om kunden og om kaffebrygningen hos høkerne.

image

Fra første sip får man munden proppet af røde bær. Med en tør finish. Det er en delikat fest med ribs og rabarber.

image

image

Man kan nemt komme til at rappe “tea-like” lidt ofte, når man beskriver den lyse (åh gisp, nu igen: Ny-nordiske) risteprofil. Men igen er det nu på sin plads, sagde sensorikeren. I virkeligheden er det jo bare “really nice coffee -like”

image

I’m a Kombo teamet og Prolog drengene står bag lækkerier som knækbrød, avokadomadder, lakridskager og kæmpe marshmallows.

image

Jeg tror man selv er med til at bestemme om man vil have en kop kaffenørd-kaffe med baristasnak og information om bønnernes oprindelse. Eller om man er mere til en cool hipster Flat White, uden at orke noget budskab med drikken. Og den laid back stemning indikerer at det er plads til alle. Sådan opfatter jeg det i hvert tilfælde.

Kaffesnuden opfordrer dig til at smutte til Kødbyen –  og kaffebaren i Høkerboderne behøver ikke kun være besøgets “prolog”. Den kan sagtens bære at være selve Touren…..

 

Prolog Coffee Bar

Høkerboderne 16

1712 København V

Surprise på Superkilen

image

Det er en dejlig surprise, når man kommer cyklende af Den Grønne Sti og pludselig ser et interessant kaffeskilt ved Superkilen på Nørrebro.

image

Heldigvis får jeg altid lyst til at smage kaffen, når jeg ser et nyt sted.

Ja altså, ny og ny….. De to friske fyre der sad udenfor og hyggede i forårssolen fortalte, at de da havde haft Heimdalsgade22 i et halvt år. Nåh! Noget flyver åbenbart under radaren.

image

Jeg fik en slags hybrid imellem en cappuccino og en macchiato. På min egen opfordring. Kunne ikke lige drikke en hel cappuccino.

image

Latte art er ikke rigtig noget de brugte denne dag. Det kan være fordi han troede, at jeg ville tage kaffen med. Det ville forklare to-go papkoppen. Jeg kunne se at de havde nogle fede unika kopper. Sådan en skal jeg have næste gang. Så kan det være det kommer med hjerte i mælkeskummet.

Men det var en meget lækker kaffe med utrolig sødme og meget lav bitterhed. Med bønner fra et jysk mikroristeri – som jeg pinligt nok ikke fik skrevet navnet ned på- der havde en forholdsvis mørk risteprofil men alligevel med dejlige karamelnoter.

image

Kaffebaren minder mig om Sort Kaffe & Vinyl på Vesterbro, der også sælger vinylplader og brygger kaffe. Men Heimdalsgade22 er større og mere retro. Har lidt en anden vibe. Meget laid back cool med skateboards og fede retro møbler. Et oplagt sted at hænge ud. Høre noget god musik og drikke en masse kaffe.

image

image

Og med placeringen lige ved Den Sorte Plads/Superkilen (og ja, sjovt nok på Heimdalsgade nr. 22) er det naturligvis også oplagt at tage kaffen to-go og daske rundt i det område i København der måske mest minder om New York. Så tag til 2200 hvis budgettet ikke lige giver lov til NYC. Eller…… Det ene udelukker selvfølgelig ikke det andet.

Heimdalsgade22

 

 

 

PARIS PART II – MERE GOD KAFFE

image

Hvis du gider at lede og tage metroen rundt i Paris gemmer der sig mange lækre kaffeoplevelser i byernes by. Men hvis du bare random går ind på de, i øvrigt vældigt charmerende, cafeer skal du bælle dig igennem alt for mange sure, skamristede espressoer og 80*er cappuccinoer med skumfidus og choko-drys.

image

Kan du huske denne kaffe-lussing? Nej tak, vel?

I området ved floden ligger mange hyggelige barer og fede butikker og der er en lækker lokal ung vibe.

Jeg passerer tilfældigt et sted, der ligesom emmer af hyggelig cafe med god kaffe. Jeg prøver lykken.

Le Poutch

le Pouch

Det er lidt som at være hjemme i København. Der er både hippe lokale og nogle internationale kaffedrikkere. Lækker musik, interiør og magasiner.

En utrolig tynd kvinde i det lille køkken, står for mad og kager. Hun fungerer også som baristaen, der betjener La Marzocco espressomaskinen.

image

Bønnerne er fra cafe Coutume, der vist var dem der startede den nye kaffe trend i Paris med sort, håndbrygget filterkaffe, som vi også elsker i Skandinavien.

image

De kan godt lave (en lidt ubehjælpelig) latte art hos Le Pouch, men jeg ville egentlig hellere have at skummet sad lige i skabet som man siger. Eller.. det ved jeg egentlig ikke om nogen rent faktisk siger. Men det giver en bedre mundfølelse, hvis boblerne ikke er for store. Skummet bliver mere blødt og cremet og overall får man en bedre kaffeoplevelse.

image

Jeg håber du skal tisse hvis du kommer forbi. For et af verdens mindste toiletter befinder sig her. Går derud blot for at prøve det sjove og innovative toilet, hvor vasken er ovenpå cisternen, der cool nok genbruger vaskevandet i toilettet.

image

Efter det hyggelige område ved floden (10. arrondisiment) tager jeg metroen til mini Japan (metro Pyramides), hvor det vrimler med sushirestauranter, skilte med japanske tegn og asiatiske franskmænd. her ligger

Télescope

image

Det meget minimalistiske hvide lokale med de små runde borde oser af cool coffee shop. Og endelig kan man få håndbrygget sort kaffe. Kunne heller ikke rumme mere varm mælk.

image

Det er de skandinaviske konger og dronninger, der er brygges her i Paris. Således skal der vælges imellem Tim Wendeboe, Koppi og Coffee Collective denne eftermiddag.

image

En af fordelene ved en rejsemakker er i sådan en situation at man ikke behøver at begrænse sig. man kan smage lidt af det hele.

image

Baristaen hiver aeropressen frem og brygger himmelske brune dråber.

image

Wendelboes Nacimiento bringer dejlig, frisk, rød syrlighed. jeg tænker ribs. Men i eftersmagen træder en mørk, koncentreret chokolade frem.

Koppis kaffe Durimina er som et dejligt glas brun grapefrugtdrik med lækker underliggende sødme.

Télescope er en lille gemt perle, en virkelig, virkelig god kaffebar som helt sikkert er en omvej/udflugt værd.

Hvorfor? Fordi du fortjener det (“Parce que je le vaux bien”)

 

 

ERSTATNINGSKAFFE – HVORFOR?????

Man drak det under 2. verdenskrig – erstatningskaffe. Nu har en sød kollega været i Litauen og givet mig en pose i gave.

Så jeg kigger med spænding og undren på posen med det frysetørrede indhold bestående af 45% chikorierod, byg, agern og gulerødder!!!!

erstatningskaffe

Det er noget underligt noget. Den skøre blanding må være produktudvikling over “klassikeren”, hvor man drak ren cikorierod under krigen. Og det gjorde man jo fordi man ikke havde adgang til rigtig kaffe. Men hvorfor fås dette produkt i år 2016??

image

Jeg dufter til det knasende, frysetørrede indhold i posen. Det lugter lidt hen ad Nescafé – som jo heller ikke dufter af “rigtig kaffe” skal lige tilføjes. Erstatningskaffen dufter meget sødligt med lidt brændte noter. Der er noget der lugter surt og endelig afsluttes med lidt bouillon duft.

Jeg er lidt i tvivl om bryggemetoden. På pakken foreslår de at man koger noget vand og putter pulveret i og koger det med i tre minutter og filtrere. Hm, jeg eksperimenterer med Clever dripper:

image

Jeg tager 10 gram af “landbrugspulveret”, 300 gram vand (98*C) og lader det trække 3 minutter, inden jeg lader den falske kaffe løbe gennem filteret.

image

image

image

Efter at vandet er kommet på dufter det af kakao, tynd Nescafé og helt grøntsagsagtigt.

image

Trods den mystiske duft ser det “rigtigt” ud – ligner ligefrem god kaffe.

image

Men ved smagen af erstatningskaffen bliver jeg bombet til ruiner. Det smager af brød, lidt brændt – rørt op med tynd bouillon. Drikken har ekstrem høj koncentration af bitterhed, der hænger i  munden efter at man har sunket den mørke falske drik.

Det er vitterlig ingen nydelse – det ville nok kræve mørklægningsgardiner og beskyttelsesrum i kælderen, hvis det skulle forsøde ens dag.

Det store ubesvarede spørgsmål er hvorfor dette produkt findes? Hvis man har smagt rigtig kaffe har man nok ikke lige lyst til denne bryg. Hvis man er virkelig gammel og drak det under krigen savner man næppe de tider.

Sidder og får helt lyst til at gense de gamle Lex & Klatten. Er der nogle der kan huske Lex Forfatningskaffe? Whahaha ha ha

 

 

 

PARIS PART I – FIND DEN GODE KAFFE

Det er faktisk sværere end man skulle tro. At finde god kaffe i Paris. Selvom selve cafe-konceptet blev født i Paris har udviklingen på kaffefronten altså ikke fulgt med!

Hvis du bestiller en cappuccino på en random cafe kan du godt blive skræmt af sådan en fætter her:

image

Det minder om en smagsløs, fluffy marshmallow overhældt med kakaopulver og sukker. Det er meget langt fra det niveau man møder på “de rigtige” kaffebarer. Siger kaffesnobben. Så hellere en lille espresso med sukker selvom bønnerne er skamristet sorte de fleste steder.

Men kaffesnuden har udfordret sit blodtryk for din skyld og taget på kryds og tværs igennem Paris. På jagt efter den gode kaffeoplevelse.

Og første stop er 10 Belles

image

Ten Belles ligger hyggeligt ved kanalen. I et kvarter med mange lokale, der lige dropper ind og får morgenmad og kaffe.

image

image

Kaffebaren er bittelille. Med en bænk langs den ene væk med små borde. Og baren langs den anden væg. Der er en hyggelig stemning denne morgen. En sød barista brygger kaffe til dem der dropper ind.

image

image
Cappuccinoen er lige som den skal være – med fin syrlighed og perfekt skumming af mælk. Bønnerne er ristet af Belleville. Frisk mælk på køl. Ikke UHT mælk her

image

image

Jeg får serveret den lækreste breakfast bun. En skøn sej sag med gedeost, endvie og løg direkte fra ovnen. Guf guf guf – en slags morgenpizzasnegl. What’s not to like?

image

image

Den spartanske vægpynt består af en kaffekop i neonrør.

image

image

Ten Belles er helt sikkert en omvej værd. Eller lige frem en udflugt til de hyggelige smågader, hvor man også finder andre små hyggelige spots. Og så er det altid dejligt at gå langs kanalen.

image

10 Belles var en skøn start på dagen. På parallel gaden ligger et andet sted der skal testes: Holybelly

image

Det er en fed cafe, hvor maden betyder lige så meget som kaffen. Specielt er de berømte for deres pandekager.

image

image

image

På Holybelly er bønnerne også ristet af Belleville. Baristaen brygger en cappuccino.

image

Den er godkendt! Lækker cremet mælkeskum mixet perfekt med en god espresso.

Der er en god stemning i det lange lokale med små borde i træ. For enden er et åbent køkken og et langbord. De ansatte joker med hinanden og man fornemmer en international buzz.

image

image

På Holybelly laver de ingen handbrew. Det er espressobaserede drikke eller sort kaffe – batchbrygget.

image

Men man kan både få en heftig morgenmad eller en god frokost og så er kaffen også god. Så tag roligt forbi kanalerne, når du er i Paris.

image

 

 

KENYA KOMSAMMEN

image

Jeg er ret glad for kaffer fra Kenya. Jeg synes tit jeg oplever elegante noter svøbt i frisk og klar syrlighed. Men man kan naturligvis ikke bare sige at al kaffe, der oprindeligt blev dyrket i kenya er godt. Det er lige som at sige at man kun vil drikke vin fra Frankrig og ikke fra Italien. Det giver ikke rigtig nogen menig.

For der ligger naturligvis meget i terroir – De forhold som netop den udvalgte variant har oplevet af jordforhold, nedbør og temperaurer.

Dernæst sætter farmeren sine aftryk ved behandlingen, plukketidspunkt, sortering af bærrene, forarbejdning i vådmøllen, fermenteringen og tørringen.

Og så er det ristemesterens tid til at sætte sit fingeraftryk på din sensoriske oplevelse af kaffen ved valg af risteprofil. Her dannes endnu flere noter og man vælger i sidste ende om ristningen af bønnerne skal underbygge den flavourprofil som bønnerne kommer med eller om man vil dreje noterne over i ”det brune univers”, hvor mørke, ristede noter kan dannes til det ekstreme ved skamristning.

Det var en omvej! Tilbage til Kenya komsammen.

Jeg vil nu nyde tre kaffer fra Masaiernes rige. Ristet af henholdsvis Solde Kaffebar (Malmø), La Cabra (Århus) og The Coffee Collective (København).

Både Solde og Coffee Collective har en blanding af sorterne SL28 og SL34 i poserne, hvor La Cabra har rent SL28.

image

Solde: Kenya Kamuyu AA

image

La Cabra: Kenya Kiangoi AA, Kirinnyaga

image

The Coffee Collective: Kenya, Giutara, Murue Society

image

Jeg cupper Østafrika! Ved breaket (når man kører sin ske igennem kaffen efter trækketid og dufter) fremstår La Cabra lidt mere sød end Coffee Collective, hvorimod Solde har helt andre noter end de to frugtfætre.

Så skal der slubres og smages:

Coffee Collectives Kenyakaffe fremstår mild med tydelig syrlighed. En masse røde bær – primært hindbær og ribs.

La Cabras Kenya er mere udtalt i syrligheden og har samtidig lidt mere sødme. Noterne er meget florale med noget rabarber. Jeg får en del tørhed i eftersmagen i form af sød lakridsrod.

Soldes Kenya har helt andre frugter men også bær. Kaffen har en mere skarp profil.

Det er alle tre dejlige kaffer. Skønne frugt syrlige, men det er sjovt at de alligevel er så forskellige.

De ligger alle tre i samme “sensoriske verdensdel” (frugtige og læskende syrlige) og adskiller sig fra kaffer med mere ristede noter (nødder og chokolade, måske endda røgede noter, brændte aromaer og mere udtalt bitterhed). Men når man smager dem sammen står de små forskelle tydeligere frem.

Same same but different.

image

image

image

image

image

image