SMAGEN AF BLE

Ja, well dette blogindlæg handler i virkeligheden om fermenteringsprocesserne i kaffe. Og om smagsforskellene. Men altså i bund og grund også om smagen af ble. Ja sorry. Fyldt ble faktisk.

Det hele startede, da jeg modtog min kaffe-abonnements-kasse fra La Cabra Coffeeroasters i Århus. Den indeholder altid to kaffer. Denne gang var det blot samme kaffe men to forskellige behandlingsmetoder. Det er jo mega cool for en sensoriknørd som mig. Alle variable fastholdt på nær fermenteringen.

For at forstå hvad dét går ud på, må du vide lidt om processerne i kaffebehandlingen. Kaffebønner er i kernerne i kaffebærret, der plukkes som modne røde bær på kaffebuskene. Herefter kan alt frugtkødet fjernes fra kernerne/bønnerne i store vaskekar med vand og gennem diverse tromler. Denne proces kaldes washed. Når kaffebønnerne så kun er omgivet af en slimet mucilagehinde sker fermenteringen af kaffen i tanke. Fermentering er den naturlige proces man også kender fra kakaobønner, pølsefremstilling eller brødbagning med surdej. Der dannes en masse smagskomponenter under fermenteringen.

Men man kan også lade alt frugtkødet sidde på kaffebønnerne og sådan set fermentere hele bærret. Således tørrer frugtkødet ind mens de to kaffebønner (altså kaffebærrets kerner) er inderst. Dette danner nogle helt andre smagsnuancer.

Natural processing har traditionelt været en metode man benyttede mere af nød end valg i de områder hvor vand var en knap ressource. Og mange gange har fermenteringen ikke været kontrolleret og processen blev opfattet som ringere kvalitetsmæssigt end vasket kaffe.

Jeg har lånt disse fotos fra -den i øvrigt fremragende bog- GOD KAFFE – Grundbog for kaffeelskere, som The Coffee Collective udgav i 2012.

Og det er da også nu en proces der deler vandene. De smagsnoter der udvikles under fermenteringen med alt frugtkødet er ofte en “acquired taste” – altså virkelig noget man skal vænne sig til.

Jeg vil cuppe de to kaffer og således smage dem op imod hinanden.

Den vaskede kaffe fra Altos i Costa Rica.

Den natural Caturra og Catuai kaffe fra Costa Rica.

Den afvejede kaffe kværnes og der hældes vand på.

Efter 4 minutter brydes crusten og der duftes til kaffen.

Allerede her afsløres det: Natural kaffen lugter af ble! Og det er skørt nok præcis som det skal være.

Sensorik handler meget om, at beskrive smage og dufte (og texturer og hvad der sker i hjernen og bla bla bla – det får I en anden gang). Og til denne beskrivelse benytter man andre ord til at hjælpe med at forstå kemiske stoffer eller grupper af stoffer. Ex kan noget smage af chokolade, blomkål, kylling eller sur karklud. Eller dufte af grønt græs, gamle biblioteksbøger eller som din mormors køkken. Og de dufte/flavours som vi finder når vi dufter til noget danner forskellige billeder oppe i vores hjerner. Afhængig af hvad vi har oplevet og smagt på før.

Og derfor – hvis du nogensinde har skiftet sådan en rigtig ærgerlig babyble med noget brun-grønt tyndflydende substans i, vil du straks genkende nogle flygtige stoffer når du lugter til en natural kaffe. Desværre er denne sammenligning umulig at glemme, når du først har fået ble-billedet på nethinden, mens du står bukket indover en cupping kop.

Den vaskede kaffe har en middel syrlighed med søde citrusnoter. Eftersmagen er lidt mere mørk over i noget ristet nødder. Uden bitterhed.

Natural kaffen er domineret af denne specielle syrlighed (bleen) som jeg vil beskrive som en lidt mere skarp syrlighed med noter af noget syrnet græs. Bag denne ret specielle note gemmer sig noget diskret bær – måske blåbær eller brombær. Også denne kaffe har en nøddeagtig finish, der hænger som eftersmag.

Det er SÅ fedt at de top professionelle nørder hos La Cabra tager kaffen fra Mauricio Vindas farm hjem i to forskellige processer. Således at vi selv kan smage forskellen. Og der er tale om to forfinede kaffer, der er signatur-ristetBrighter is Better“.

Kafferne blev cuppet en uge efter ristning.

 

 

 

IRISH COFFEE 2.0

IMG_0393

Kan du huske Irish Coffee? Mine minder er mest noget med slavekaffe, no name whiskey og masser af brun farin. Toppet med en masse flødeskum. Ofte fra spraydåse.

Der er en grund til, at det er mange år siden jeg har drukket sådan en fætter.

Men det ændrede sig her til aften. Jeg deltog i The Social Act som oplevelseskokkene I’m a KOMBO står bag. Så efter en masse finurlige snacks og forskellige locations, udfordrende retter, bobler vine og flere bobler, velsmag, oplevelser og et enkelt interaktivt tryllenummer endte vi i Prolog kaffebaren til flere desserter og kaffe.

Men altså ikke kaffe i traditionel forstand. Derimod havde Prologdrengene fortolket klassikeren Irish Coffee. Så i bunden var der kold kaffe. Let og frugtig. Denne, i sig selv lækre drik, var så toppet med en sød og luftig lækker vaniliecreme fra siphon.

En Irish coffee udside down- en ny favorit er født…

FALSK KAFFE

IMG_0100Jeg drikker aldrig instant kaffe. Jeg synes ikke den brændte, bitre bouillonsmagende væske gør noget godt for mig. Det minder mig ikke engang om kaffe.

IMG_0103

På den anden side er jeg altid nysgerrig når jeg ser nye ting og jeg lever trods alt af at udforske smag.

IMG_0104

Så selvfølgelig måtte jeg udfordre mig selv og smage dette instant koncept.

IMG_0154

 

Der findes simpelthen 12 forskellige flavours og tilmed tre varianter tilsat D vitamin “sunshine in a cup”. Alle advarselslamper blinker i min sensorikhjerne!

IMG_0155

 

Det er nemt nok: Pulver i kop. Kogende vand på.

Der breder sig straks en lugt af julekager der er brændt på i ovnen.

IMG_0156

Drikken er bitter. Super bitter. Og den smager brændt og af honninghjerte med ekstra ingefær. Honninghjerte rørt ud i umamitung kødbouillon.

Jeg tænker at målgruppen er unge, der drikker Nescafé hjemme og caffe latte med sirup ude.

Jeg er i hvert fald ikke målgruppen.

GODT NYTÅR

noma kaffe

Godt nytår alle kaffeelskere!

Skal 2017 være året hvor du for alvor går op i smag? Året hvor du siger nej tak til dårlig kaffe? Året hvor det, du putter i munden skal være en nydelse og en oplevelse? Eller måske året hvor du slækker lidt på kravene? Hvor du takker ja til en kop tvivlsom kolbekaffe for at bevare den gode stemning? Året hvor du serverer det ultimative bryg uden at prædike? Måske året hvor du lukker øjnene lidt mere og virkelig smager på tingene?

Uanset hvad du vælger, ønsker jeg dig et godt nytår.

Jeg sætter barren med kaffe på Noma – Nacimiento fra Tim Wendelboe. Kom bare an 2017…….

COLD BREW IN THE USA

img_3150

Koldbryg er efterhånden mainstream i specialkaffe.

I USA er det endnu vildere og hver supermarked eller kiosk har minimum 5-6 forskellige brands. Ligeledes har alle kaffebarerne deres egen Cold brew på tap.

Her er to tilfældige Cold brew, jeg ville smage:

img_3151

Stumptown Cold Brew Coffee. 4$. Tynd kaffesmag. Tynd som i fortyndet. Fin sødme og let – meget let – syrlighed.

Meget læskende uden bitterhed. Der er noget brændt og høagtigt i eftersmagen.

img_3153

img_3152

Lucky Jack Nitro Cold Brew Coffee. 5$. Den er sødet med rørsukker (sweet thing). BFFFFZZZZZ når man åbner kapslen. Det er nitroen der fiser af ved åbning – Der er ikke meget brus eller bobler ved ophældning. Men ofte giver nitroen i nitrokaffe også blot noget mundfylde, der minder om cremethed, inden den futter af.

Lucky Jack dufter som sur brændt kaffe. Sødmen gør meget for smagen og man kan godt holde ud at drikke den. Men den er ikke en man gider købe igen. Måske fordi man ikke kan huske den.

img_3154

 

COFFEEPORN PÅ FACBOOK

fli drikker capp

Ja, du ved det måske allerede, med CoffeePorn er naturligvis på Facebook.

Da jeg ikke er fulltime professionel blogger, men til dagligt arbejder med innovation, sensorik og produktudvikling for fødevarebranchen, kan der godt nogle gange gå lidt lang tid imellem blogindlæg. Jeg har også lige et par børn jeg gerne vil hygge mig med.

Men på Facebook kan du også møde CoffeePorn, med små kaffeoplevelser. Ses vi?

https://www.facebook.com/coffeeporn.dk

 

 

ERSTATNINGSKAFFE – HVORFOR?????

Man drak det under 2. verdenskrig – erstatningskaffe. Nu har en sød kollega været i Litauen og givet mig en pose i gave.

Så jeg kigger med spænding og undren på posen med det frysetørrede indhold bestående af 45% chikorierod, byg, agern og gulerødder!!!!

erstatningskaffe

Det er noget underligt noget. Den skøre blanding må være produktudvikling over “klassikeren”, hvor man drak ren cikorierod under krigen. Og det gjorde man jo fordi man ikke havde adgang til rigtig kaffe. Men hvorfor fås dette produkt i år 2016??

image

Jeg dufter til det knasende, frysetørrede indhold i posen. Det lugter lidt hen ad Nescafé – som jo heller ikke dufter af “rigtig kaffe” skal lige tilføjes. Erstatningskaffen dufter meget sødligt med lidt brændte noter. Der er noget der lugter surt og endelig afsluttes med lidt bouillon duft.

Jeg er lidt i tvivl om bryggemetoden. På pakken foreslår de at man koger noget vand og putter pulveret i og koger det med i tre minutter og filtrere. Hm, jeg eksperimenterer med Clever dripper:

image

Jeg tager 10 gram af “landbrugspulveret”, 300 gram vand (98*C) og lader det trække 3 minutter, inden jeg lader den falske kaffe løbe gennem filteret.

image

image

image

Efter at vandet er kommet på dufter det af kakao, tynd Nescafé og helt grøntsagsagtigt.

image

Trods den mystiske duft ser det “rigtigt” ud – ligner ligefrem god kaffe.

image

Men ved smagen af erstatningskaffen bliver jeg bombet til ruiner. Det smager af brød, lidt brændt – rørt op med tynd bouillon. Drikken har ekstrem høj koncentration af bitterhed, der hænger i  munden efter at man har sunket den mørke falske drik.

Det er vitterlig ingen nydelse – det ville nok kræve mørklægningsgardiner og beskyttelsesrum i kælderen, hvis det skulle forsøde ens dag.

Det store ubesvarede spørgsmål er hvorfor dette produkt findes? Hvis man har smagt rigtig kaffe har man nok ikke lige lyst til denne bryg. Hvis man er virkelig gammel og drak det under krigen savner man næppe de tider.

Sidder og får helt lyst til at gense de gamle Lex & Klatten. Er der nogle der kan huske Lex Forfatningskaffe? Whahaha ha ha

 

 

 

KENYA KOMSAMMEN

image

Jeg er ret glad for kaffer fra Kenya. Jeg synes tit jeg oplever elegante noter svøbt i frisk og klar syrlighed. Men man kan naturligvis ikke bare sige at al kaffe, der oprindeligt blev dyrket i kenya er godt. Det er lige som at sige at man kun vil drikke vin fra Frankrig og ikke fra Italien. Det giver ikke rigtig nogen menig.

For der ligger naturligvis meget i terroir – De forhold som netop den udvalgte variant har oplevet af jordforhold, nedbør og temperaurer.

Dernæst sætter farmeren sine aftryk ved behandlingen, plukketidspunkt, sortering af bærrene, forarbejdning i vådmøllen, fermenteringen og tørringen.

Og så er det ristemesterens tid til at sætte sit fingeraftryk på din sensoriske oplevelse af kaffen ved valg af risteprofil. Her dannes endnu flere noter og man vælger i sidste ende om ristningen af bønnerne skal underbygge den flavourprofil som bønnerne kommer med eller om man vil dreje noterne over i ”det brune univers”, hvor mørke, ristede noter kan dannes til det ekstreme ved skamristning.

Det var en omvej! Tilbage til Kenya komsammen.

Jeg vil nu nyde tre kaffer fra Masaiernes rige. Ristet af henholdsvis Solde Kaffebar (Malmø), La Cabra (Århus) og The Coffee Collective (København).

Både Solde og Coffee Collective har en blanding af sorterne SL28 og SL34 i poserne, hvor La Cabra har rent SL28.

image

Solde: Kenya Kamuyu AA

image

La Cabra: Kenya Kiangoi AA, Kirinnyaga

image

The Coffee Collective: Kenya, Giutara, Murue Society

image

Jeg cupper Østafrika! Ved breaket (når man kører sin ske igennem kaffen efter trækketid og dufter) fremstår La Cabra lidt mere sød end Coffee Collective, hvorimod Solde har helt andre noter end de to frugtfætre.

Så skal der slubres og smages:

Coffee Collectives Kenyakaffe fremstår mild med tydelig syrlighed. En masse røde bær – primært hindbær og ribs.

La Cabras Kenya er mere udtalt i syrligheden og har samtidig lidt mere sødme. Noterne er meget florale med noget rabarber. Jeg får en del tørhed i eftersmagen i form af sød lakridsrod.

Soldes Kenya har helt andre frugter men også bær. Kaffen har en mere skarp profil.

Det er alle tre dejlige kaffer. Skønne frugt syrlige, men det er sjovt at de alligevel er så forskellige.

De ligger alle tre i samme “sensoriske verdensdel” (frugtige og læskende syrlige) og adskiller sig fra kaffer med mere ristede noter (nødder og chokolade, måske endda røgede noter, brændte aromaer og mere udtalt bitterhed). Men når man smager dem sammen står de små forskelle tydeligere frem.

Same same but different.

image

image

image

image

image

image

 

 

EFTERÅRSKAFFE

image

Tag din kaffe med dig. Jeg taler ikke om en cappuccino to go rundt om søerne.

Jeg mener køb dine yndlingsbønner. Bryg en aeropress, Kalita eller en V60’er eller hvordan du nu kan lide din Black Brew.

Hæld den på en opvarmet termokande og tag den med ud i naturen.

image

Alle ting påvirker hinanden. Således vil din oplevelse af den skønne sorte bryg blive påvirket positivt af solskinnet, bladenes gule og røde nuancer og fuglenes kvidren.

Og udsigten over enge, bakker og vandløb bliver jo kun bedre af en dejlig kop kaffe imens!

image

 

MÆLKESKUM & MUNDFØLELSE

SENSORIK PART TWO

latte art TCC

Oplevelsen og nydelsen af en cappuccino afhænger i høj grad af skumningen af mælken. (Jeg forudsætter her – naturligvis – nyristede højkvalitets kaffebønner)

En vigtig del af smagsoplevelsen er mundfølelsen. Teksturen af den perfekt skummede mælk vil understøtte smagen af kaffen.

Har baristaen (eller dig selv) ikke opnået det korrekte mikroskum vil cappuccinoen være tynd, som kaffe med mælk. Oplevelsen vil være vandig.

image

Det ser sådan ud, når den er drukket.

Mestrer baristaen derimod den svære kunst at opnå et cremet, blødt og fyldigt mælkeskum med mikrobobler, vil den måde blandingen (kaffen og mælkeskummet) fordeler sig i munden være med til at give den optimale smagsoplevelse.

image

Og når sådan en cappuccino er drukket ser den sådan ud. Der kan ligge en stadig blød og cremet rest kaffe/mælkeskum tilbage. Stadig med tydelig latte art.

Det er kombinationen af det optimale protein og fedt indhold i mælken, samt den optimale steamingsteknik, der giver det cremede skum. Udover mundfølelsen og fylden vil kaffen hænge lidt længere i munden, så de søde og syrlige noter samt alle de aromaer, der opfattes i næsehulen, tilsammen vil give dig en optimal sensorisk oplevelse.

Hvis Ikke denne mælkeskumnings teknik mestres kan skummet være med store bobler, der minder om børns skumbad. Ofte vil man også kunne høre den knitrende lyd af bobler, der står og springer.

Den kan ligne en kæmpe marchmallow eller en håndfuld skumbad. Det er IKKE det du vil ha’

Temperaturen på den perfekte skummede mælk er naturligvis også essentiel. For temperaturen påvirker proteinerne i mælken og dermed også smagen. Du vil huske det, hvis en sloppy gymnasiepige har blandet din espresso med noget “flydende risengrød”.

Efter min mening, er livet for kort til dårlig kaffe!

 

HJERNEN NARRER DIG

Hvorfor en middelmådig espresso smager himmelsk på Sardinien.

Nonna isa

Når du smager på noget, er der mere på spil end blot det, der sker i din mund. Din hjerne narrer dig!

Hvordan du oplever smagen er ikke kun afhængig af smag og duft og de andre sanser. Hele din sindstilstand og dine omgivelser er med til at bestemme din oplevelse.

Det er det jeg elsker ved sensorik.

image

Det faktum, at en espresso – som man ville kigge forfærdet op fra, hvis det var Klaus Thomsen & team, der havde brygget den – kan smage super er ret interessant.

Men det er netop fordi, at denne espresso blev bestilt på italiensk. I bare tæer og stråhat. Og drukket ved baren i et lille supermaked på Sardinien. Sammen med nogle gamle mænd.

image

Og fordi at sandet er hvidt, havet blåt og pastaen perfekt. Netop derfor smager denne espresso så godt. De klassiske velkendte chokolade- og nødde-noter understøttes af en sødme som kan forstærkes af en halv pose sukker.

Alt er godt. Livet er godt. Og derfor er denne espresso også god!

 

LÆKKER ETIOPIER FRA REFSHALEØEN

Andelskafferisteriet The Factory begejstrer.

kaffesnuden

 De fabriksrå lokaler, der rummer The Factory – Roast Lab Copenhagen har bygget et fælles kafferisteri op omkring deres produkt en S15 Loring kafferister. Ferrarien inden for kafferistere.

Således kan man som andelshaver købe tid på risteren med mere eller mindre hjælp fra The Factorys egen risteekspert Michael de Renouard. Et smart koncept, der gør det muligt at nå drømmen om en velsmagende og velristet kaffe – vel at mærke uden at riste lidt tilfældigt på en lille Probat rister (som har ædt alle sparepengene) før du vidste om du overhovedet havde det i dig.

image

Men The Factory har også deres egen serie af ristede bønner. Jeg prøver kaffe fra Layo Tiraga kooperativet i Guji, Sidamo i Etiopien. En kaffe, der hurtig viser sig at gøre dig glad i koppen.

image

De kværnede bønner har let syrlig præg med røgede noter.

image

Når man cupper kaffen balancerer den underliggende syrlighed med citronpræg med en overordnet te-profil. Det med te profil skal forståes, som at kaffen har et stort fælles sensorisk område med klassisk earl grey te – med tydelige bergamotte noter og en let frisk profil.

chemex

Kaffen har meget sødme som modvægt til nogle røde frugter. Jeg tænker lidt ribs. Kan i hvert tilfælde slet ikke genfinde det mint (??!!!) de claimer på posen.

En god kaffe kan bl.a. kendes på, at den stadig smager godt når den køler. Ja lad os sige det som det er: Har stået og blevet piv-kold.

Layo Tiraga kan det. Syrligheden bliver mere markant ved køling og de florale noter øges. Især træder lilje frem over tid.

image

Og selvom du ikke lige har mod på din egen risteprofil, import af grønne bønner og funky Cafe et udvalgt sted i byen, kan The Factory godt begejstre. Du kan jo prøve at finde ud bag Christiania og købe deres bønner. Og måske kommer webshoppen hurtigere op og køre, hvis der er mange der spørger?

 

KAFFE PÅ DÅSE – PART TWO

peter larsen iskaffe

Der er kommet en ny lækker spiller på holdet!

Peter Larsen Kaffe har lanceret en stilren søster til kaffedrikkene på dåse. Dem du kender fra kioskens kølemontre.

Vi er stadig i det ultra søde univers. Men caffe latten smager mere rent end de øvrige kaffedrikke på markedet.

En mild men tydelig kaffesmag. Og god mundfylde.

iskaffe

Produktet er tæt på clean label, idet de ikke benytter flavours men blander sødmælk og kaffe og sukker (+ E331). Og så er det fairtrade og økologisk. Det holder altså!

Emballagen er lidt fræk. “Dåsen” er ikke metal men lavet af pap.

Det kan ikke erstatte en cappuccino. Men det er milkshake for kaffeelskere….

 

 

PÅ VEJ TIL VM

Kaffesnuden har været backstage og oplevet barista Sonja Zweidick træne til VM.

image

I barista verdensmesterskabet repræsenterer Sonja Østrig, hvor hun vandt de nationale mesterskaber tidligere på året. Til hverdag brygger hun usædvanlig god kaffe på La Cabra i latinerkvarteret i Århus. Mine første besøg på La Cabra kan du læse om her.

 

Hendes performance skal gerne peake, når World Barista Championship afholdes i Seattle 9-12 april.

WBC

Helt overordnet skal baristaerne brygge og præsentere 4 espresso, 4 cappuccino og 4 signatur drikke på 15 minutter.

Hyg dig med de 24 siders specifikke regler her.

Sonja Zweidick har øvet hver en sætning og hver en bevægelse til musik. Hun starter ud med at fortælle hvorfor hun elsker speciality coffee: Dedikationen og passionen.

image

Og samtidig brygger hun espresso til showets mest personlige præg: Signaturdrikken. Signaturespresso sættes på is mens hun fortæller om sine oplevelser på kaffefarmen Cerro Azul.

Så brygger Sonja de 4 espressoer, som præsenteres med vejledning om at overhælde den i større kop, således at den køles. Og opnår netop den temperatur som Sonja mener at denne kaffe fra Colombia optimalt skal nydes ved.

 

WBC coffee La Cabra

Hurtigt efter espressoen kommer cappuccinoen.

Sonjas cappuccino præsenteres med hint til de aromaer som man finder – bl.a. hasselnød og brunt sukker. Og skummet er perfekt! Virkelig – kan ikke huske hvornår jeg har oplevet så sublim cremet mundfølelse! Os, der denne dag agerer WBC dommerne, ville gerne have drukket og nydt hele drømme cappuccinoen. Men det er der ikke tid til, med et sådant mini show på 15 min. Hurtigt er man videre.

image

For til selve konkurrencen skal dommerne igennem 50 styks af hver type. Så der bliver ikke drukket op!

Signatur drikken er det vilde element. Her kan baristaen selv tolke indenfor emnet kaffedrik. Sonja tager de espressoer, der har stået på is fra showets start. De blandes med lidt boblende mineralvand og en hjemmelavet sirup på kaffebær. Og der forstøves et, igen hjemmelavet, ekstrakt på kaffeblomster over serveringen. Ingeniøren i mig elsker i øvrigt doseringen med kanyler.

la cabra WBC

En forfriskende drik. Kaffens unikke smagsprofil underbygges og den frugtige syrlighed balanceres af noter af citrus og te. Og en diskret sødme. En sødme man godt kunne skrue lidt op for, hvis den skulle serveres i kaffebaren i stedet for til strenge dommere, der ikke vil have smagen af kaffe “maskeret”.

Hun afslutter med et smil. Lige inden de 15 minutter er gået!

sonja zweidick

Om ganske få dage vil Sonja Zweidick konkurrere mod 50 baristaer fra hele verden. Heriblandt Søren Stiller, fra længere nede af gaden. Han repræsenterer Danmark til WBC. Læs om mine besøg på Great Coffee her.

Det kunne være fedt hvis WBC-trofæet kom Danmark og stå. Og der er to skud i bøssen i år…………

 

KAFFE PÅ DÅSE

kaffe på dåse

Kaffedrikke på dåse er storebroren til kakaomælken.

Jeg besluttede mig for at prøve 7-Elevens udvalg af mælkekaffe, i mangel på en god kaffebar i nærheden af togstationen.

Af kølemontrens kaffeudvalg fravalgte jeg Starbucks “latte i to go kop” til fordel for to slanke dåser!

Cocio Ice Coffeemilk & espresso

cocio Icecoffee

Ice Coffee er helt klart i familie med kakaomælken men med en tydelig kaffesmag. Deklarationen siger 18,7% kaffe – baseret på vand og kaffeekstrakt. Overordnet har den en meget karamelagtig profil. Og den er utrolig sød.

Cocio specificerer ikke hvilke aromaer de har puttet i drikken. Der er i hvert tilfælde et sammenfald med den flavourblanding man bruger til moderproduktet Cocio kakaomælk. Udover karamel/chokolade smager den som om de også har benyttet noget vanille og sikkert også en kaffeflavour. Den kunne man godt dosere lidt op. kaffeflavouren. Hvis man ikke lige flottede sig og puttede mere rigtig kaffe i.

250 ml. 68 kr/liter, 32 mg koffein/100 ml

Starbucks Doubleshot espresso – espresso + milk

image

Starbucks mælkekaffe har en mere mørk kaffesmag end Cocios. Også en anelse mere bitterhed men stadig sød sød sød. Det er ikke det samme som at drikke en latte der er kølet ned. Kaffesmagen kommer også i dette produkt fra ekstrakt (Starbucks arabica kaffe) og kaffearoma. 20% kaffe siger deklarationen

Starbucks har fairtrade sukker og kaffe proppet i dåsen og på emballagen.

200 ml. 105 kr/liter. 47 mg koffein/100 ml

Man kan bedst sammenligne de brune søstre med en ice latte med sirup. Man skal dog ikke forvente nøjagtig samme smag som på den lille frække kaffebar. Der er mere knald på smagsstofferne her. Og ikke så meget kaffesmag som man kunne ønske, hvis man faktisk godt kan lide kaffe.

Men det er en hyggelig lille tår på farten som alternativ til en cola eller en klam klassisk energidrik med kunstig  bubble gum smag.

SVENSKE KOPPI I KØBENHAVN

image

Nu kan københavnerne få svenske kaffelækkerier.

Cafe Lillebror på Jarmers Plads brygger god kaffe. Ja faktisk står der i dagtimerne en tidligere Coffee Collective barista bag espressomaskinen.

image

Om aftenen, hvor der er en mere restaurant stemning brygger de sort Koppi kaffe. Slurp!

Og du kan købe bønner med hjem. Altid skønt når der er flere goodies at vælge i mellem. HJEM OG BRYG!

 

SKAMMENS TROMLE

obh kaffemølle              kaffemølle

Få forklaringen på, hvorfor alle med forstand på kaffe håner krydderihakkeren, når den benyttes som “kaffekværn”. Her er historien om skammens tromle.

Lad os tage et lille skridt tilbage. Vi er nødt til at tale om processer som ekstraktion og begreber som partikelfordeling for virkelig at forstå hadet. Hadet til den roterende kniv i alt for lille skål, som jeg deler med kaffeprofessionelle og selvudråbte nørder over hele kloden.

At brygge kaffe er at skabe smag. Udtrække smag fra bønnerne. Ekstraktion hedder det. Men man er nødt til at knuse bønnerne for at få mest mulig smag ud. Og størrelsen af de kværnede partikler har betydning for hvor lang tid kaffen skal være i kontakt med vandet.

Tiden her er den spændende pige i klassen. For lidt bliver tynd – for meget bliver bitter.

En rigtig kaffekværn vil, til en vis grad, kværne kaffepartiklerne nogenlunde lige store. Men se så hvordan sådan en såkaldt kaffemølle performer:

kværnet

Der er alt fra kaffestøv (i kaffeverdenen betegnet fines) til kæmpe store, næsten hele bønner. Det er nemlig umuligt at kontrollere noget andet end tænd og sluk for de to små knive der smadrer bønnerne.

knive

Som man kan se, er der to små knive, der skærer kaffebønnerne over. I en rigtig kaffekværn er der to kværnblade, hvor man ved indstilling af kværnen bestemmer afstanden mellem de to knivblade og dermed bestemmer størrelsen på de kværnede kaffepartikler.

Conical-and-flat

Der er disse to slags: Koniske og flade. Det kan man tale længe om. Jeg lavede et helt forskningsprojekt om denne lille forskels indflydelse på smag, så det dropper vi for nu. Men uanset vil det være bedre end skammens tromle.

Og måske ser den ganske uskyldig ud, som den står der på køkkenbordet. Men lad dig ikke narre af hverken shiny ydre eller afstemt design. Den må vige pladsen! Hvis du ikke vil smide den ud bør du rense den og i fremtiden fylde den med spidskommen, korianderfrø og kanelbark.

En rigtig kaffekværn giver som sagt en smallere partikelfordeling. Det betyder sådan set bare at alle de stykker hakket kaffebønne er nogenlunde lige store. Nogenlunde siger jeg, fordi at kaffekværne er en videnskab i sig selv og at denne fordeling kan svinge meget fra model til model. Men vi er altså i størrelsesordenen nærmest lige store i forhold til det makværk som de små mekaniske djævle i de danske hjem kan frembringe.

Det er sagt meget forsimplet. Nedenunder kan man se en sådan partikelfordeling for en given etiopisk kaffe, med specifik risteprofil, på en Simonelli Mythos kværn, med specifik setting. Grafen vil se anderledes ud, hvis man ændrer setting eller risteprofil, selvom det er den samme kaffe og samme kværn. Det er IKKE simpelt….

partikelfordeling kaffe

Men man kan også vise det lidt mere pædagogisk…..

Sådan ser partikelfordelingen ud, når man kværner kaffe på en rigtig kaffekværn:

image

Og hvis du stadig insisterer på at bruge en krydderihakker ser din kaffe sådan ud:

image

Get the point? Ønsk dig en rigtig kværn til jul og sig velkommen og halleluja til en ny verden af velsmag. Du vil aldrig kigge dig tilbage!

 

KAFFE IND AD BREVSPRÆKKEN

image

Nogle bor på landet. Nogle bor i forstaden. Nogle har et utroligt travlt liv. Det og den stigende tendens til at bestille ting i Cyberspace har fået flere til at tilbyde kaffe med posten. Jeg besluttede mig for at prøve COFFEESHIP.

kaffepost

Ned på posthuset og hente friskristede bønner. Kassen dufter godt på vej hjem. So far so good. Kaffen er stemplet med ristedato. TJEK! Sammenligning med poststemplet bekræfter, at drengene bag Coffeeship vitterlig kaster kaffen ud af døren lige efter ristning.

filterbrew

Men der er noget der er mærkeligt…… Man kan kun vælge mellem to kaffer: Espresso Blend eller Filter Blend!

Øh what? Kunne man ikke have flottet sig med lidt mere info? Såsom i hvilket land man havde høstet kaffen eksempelvis?

cupping coffeeship

Nåh, jeg starter med at cuppe kaffen. Få en fornemmelse af dette hemmelige blend. Duften giver hasselnød og tobak.

Smagen ligger i det ristede spekter. Udover hasselnød og tobak er der flere ristede noter og mørk, mørk chokolade. Medium sødme og en lav syrlighed. Denne blanding gør ingen fortræd, men kunne godt have lidt mere spræl i min verden. Et typisk blend (jeg tænker noget Colombia), der appellerer bredt. Men til segmentet under nørder.

Lad os få brygget lidt kaffe:

image

Filterbrew på Aeropress. Et lidt neutralt bryg, hvor de ristede nødder kigger frem. Syrligheden kommer mere til sin ret, men kommer aldrig over medium niveau.

image

Kaffen har en lidt løjerlig røget finish, men er overvejende uskadelig. Grænsende til kedelig.

Kalita Wave. Mørk smag med fremtrædende tobak note. Ingen specifik frugt men en svag syrlighed. En meget smal sensorisk profil, som jeg tror at mange faktisk vil kunne lide. Det er ligesom en god og ordentlig kusine til Hr. og Fru Danmarks hverdagskaffe.

kalita coffeeship

Kaffeabonnement er der flere der tilbyder. I følge Coffeship er deres mission af udbrede den gode kaffeoplevelse. Halleluja! Det er da skønt. Det er vi mange der vil.

Med en pris på 185 kr/mdr for to 250 grams poser (der cool nok sendes lige efter ristning. Én hver 14. dag) skal man bare stramme lidt op. For Coffee Collective har “tilsvarende” abonnement til kun 175 kr/mdr. Og her kommer der altså en anden liga i postkassen. Coffee Collective udnytter desuden deres store sortiment, så man bliver forkælet med forskellige bønner fra måned til måned. Til gengæld modtager man kun een sending.

image

Nu er virkeligheden jo også, at langt de fleste kaffedrikkere ikke forstår denne her New Nordic tendens med lyse risteprofiler og en masse syrlighed i koppen. De vil blive rigtig glade for Coffeeship. Og hvis man bor i en tilfældig mindre by i Danmark og er henvist til at købe sine kaffebønner i supermarkedet er dette et godt alternativ.

Men hvis Coffeeship vil please nørder og foodies skal der altså mere information på posen. Hvilket land? Region? Farm? Måske endda hvordan kaffen er behandlet? Man kunne også være helt crazy og skrive lidt om hvordan man har ristet kaffen? Fair nok at I kører med blends. Men skriv dog lidt om %fordelingen. Det behøver ikke være fancy med mærkater og stempler. Håndskrift er både oldschool og cool.

COFFEESHIP

Sankt Hansgade 26, kld.

2200 København N