PARADOX: SUPER GASTRONOMI & SKOD KAFFE

img_1868

Der er sket meget godt i gastronomiens verden. Niveauet er højere end nogensinde før. Nyskabende restauranter åbner hele tiden.  Og den gode kaffe spreder sig langsomt rundt omkring i landet på nye gode kaffebarer.

imag0385

De to ting har overraskende lidt med hinanden at gøre. Desværre er det mere reglen end undtagelsen, at de rigtig gode steder ikke tænker længere end desserten. Og kaffen er derfor noget sprøjt, der ikke kvalitetsmæssigt kan leve op til gourmetmenuen.

img_2406

Personificeringen af det franske køkkens indtog i Danmark, guruen Michel Michaud, regerer for tiden på Brøndums Hotel i Skagen. Men efter man har indtaget en gourmetmenu på toppen af Danmark med fokus på intens smag og udsøgte råvarer får man serveret Frellsen kaffe! Seriøst? WTF?

img_34501

Og hos Michelin restauranten Kiin Kiin reklamerer Henrik Yde gladelig for skammens kapsler fra Nespresso. Hvordan er det overhovedet muligt?

img_34591

Dette er blot et par (triste) eksempler på at gastronomien ofte glemmer at tænke helhedsoplevelsen til ende. Der er alt, alt for mange “oplevelser” som disse, selvom du sparer sammen og går på super restauranterne fra The White Guide.

imag0388

Der skete noget på Nordic Barista Cup engang. Rene Redzepi holdt et indlæg om netop dette paradoks: At top restauranter serverede shitty coffee. Dette var starten på eventyret om hvordan NOMA begyndte at servere Tim Wendelboe kaffe for sine gæster.

img_0378

Pludselig havde tjenerne også et håndværk de kunne udføre overfor gæsten. Efter et gastronomisk bombardement i restauranten kunne man sidde i loungen og se baristaen udføre rituelle, cirkulære bevægelser med kedler med lange svanehalse.

img_0751

Og snart fulgte Amass efter med kaffe fra Koppi. Frederikshøj med kaffe fra La Cabra, Relæ med kaffe fra the Coffee Collective, ligesom Geranium også serverer.

img_0373

Og heldigvis har især København og til dels Århus fundet ud af, at vi vil have god kaffe efter en god middag. Og ikke bare et flabet (og afslørende uvidende) svar ala “arabica” som en tjener svarede med lidt himmelvendte øjne, da jeg spurgte hvilken kaffe de havde. Da jeg uddybede mit spørgsmål til hvem der ristede deres kaffebønner og svaret var “de er jo fra Colombia” – fik det mig IKKE til at takke ja til en kop.

img_0277

Vi skal forlange god kaffe! Det er derfor vigtigt at vi spørger ind til hvilken kaffe de serverer, når vi går ud og spiser på de bedste restauranter i Danmark.

img_0086

Men vi skal også “råbe op”, når det ikke er godt nok. Og gøre opmærksom på, at vi måske havde forventet noget andet end en Nespresso kapsel efter en middag til 1000 kr. For på et tidspunkt er de nødt til at servere noget bedre kaffe for os. Og det er til vores allesammens bedste.

 

 

 

SKAMMENS TROMLE

obh kaffemølle              kaffemølle

Få forklaringen på, hvorfor alle med forstand på kaffe håner krydderihakkeren, når den benyttes som “kaffekværn”. Her er historien om skammens tromle.

Lad os tage et lille skridt tilbage. Vi er nødt til at tale om processer som ekstraktion og begreber som partikelfordeling for virkelig at forstå hadet. Hadet til den roterende kniv i alt for lille skål, som jeg deler med kaffeprofessionelle og selvudråbte nørder over hele kloden.

At brygge kaffe er at skabe smag. Udtrække smag fra bønnerne. Ekstraktion hedder det. Men man er nødt til at knuse bønnerne for at få mest mulig smag ud. Og størrelsen af de kværnede partikler har betydning for hvor lang tid kaffen skal være i kontakt med vandet.

Tiden her er den spændende pige i klassen. For lidt bliver tynd – for meget bliver bitter.

En rigtig kaffekværn vil, til en vis grad, kværne kaffepartiklerne nogenlunde lige store. Men se så hvordan sådan en såkaldt kaffemølle performer:

kværnet

Der er alt fra kaffestøv (i kaffeverdenen betegnet fines) til kæmpe store, næsten hele bønner. Det er nemlig umuligt at kontrollere noget andet end tænd og sluk for de to små knive der smadrer bønnerne.

knive

Som man kan se, er der to små knive, der skærer kaffebønnerne over. I en rigtig kaffekværn er der to kværnblade, hvor man ved indstilling af kværnen bestemmer afstanden mellem de to knivblade og dermed bestemmer størrelsen på de kværnede kaffepartikler.

Conical-and-flat

Der er disse to slags: Koniske og flade. Det kan man tale længe om. Jeg lavede et helt forskningsprojekt om denne lille forskels indflydelse på smag, så det dropper vi for nu. Men uanset vil det være bedre end skammens tromle.

Og måske ser den ganske uskyldig ud, som den står der på køkkenbordet. Men lad dig ikke narre af hverken shiny ydre eller afstemt design. Den må vige pladsen! Hvis du ikke vil smide den ud bør du rense den og i fremtiden fylde den med spidskommen, korianderfrø og kanelbark.

En rigtig kaffekværn giver som sagt en smallere partikelfordeling. Det betyder sådan set bare at alle de stykker hakket kaffebønne er nogenlunde lige store. Nogenlunde siger jeg, fordi at kaffekværne er en videnskab i sig selv og at denne fordeling kan svinge meget fra model til model. Men vi er altså i størrelsesordenen nærmest lige store i forhold til det makværk som de små mekaniske djævle i de danske hjem kan frembringe.

Det er sagt meget forsimplet. Nedenunder kan man se en sådan partikelfordeling for en given etiopisk kaffe, med specifik risteprofil, på en Simonelli Mythos kværn, med specifik setting. Grafen vil se anderledes ud, hvis man ændrer setting eller risteprofil, selvom det er den samme kaffe og samme kværn. Det er IKKE simpelt….

partikelfordeling kaffe

Men man kan også vise det lidt mere pædagogisk…..

Sådan ser partikelfordelingen ud, når man kværner kaffe på en rigtig kaffekværn:

image

Og hvis du stadig insisterer på at bruge en krydderihakker ser din kaffe sådan ud:

image

Get the point? Ønsk dig en rigtig kværn til jul og sig velkommen og halleluja til en ny verden af velsmag. Du vil aldrig kigge dig tilbage!

 

PROBLEMET MED ESPRO PRESS

espropress

Espro Press er den klassiske stempelkandes lækre fætter. Stilrent metal look. Isolerende thermo-effekt. Den største forskel sidder dog inde i maven. En finmasket si filtrerer kaffegrumset fra kaffen, hvor Bodums glaskande nærmest har hønsenet.

Lad os lige slå fast. Kaffen du brygger på en Espro Press smager super godt! Du får en intensiv, fyldig og utrolig ren kop kaffe.

Men det er ikke kun godt!

rest

For når du har nydt din kaffe og hiver filteret op er der stadig kaffe tilbage i en kande du har vendt bunden i vejret på.

Faktisk ret meget:

rest2

Sådan et glas her er standarden i en lille 2-kops kande. Det er synd og skam. Ja faktisk spild af god kaffe

slut

Så tricket er, at når du ikke kan vride mere ud af din Espro Press skal du forsigtigt hive stemplet op og dekantere det sidste kaffe. Dekantere? Ja, det er jo bare et andet ord for at hælde kaffen meget langsomt og forsigtigt ud og undgå bundfaldet.

Her har jeg brugt si og filter fra Aeropress til lige at tage kaffegrums. Men det behøver man ikke.

Men det er dumt, at lade det sidste kaffe gå til spilde……

 

 

STEMPELKANDE

stempelkander

Kaffe freaks har i længere tid dømt stempelkanden ude til fordel for diverse hotte filter bryggemetoder. Men i de danske hjem, der er hævet over pulverkaffe, er den stadig dronning.

Desværre oplever man ofte en ærgerlig og alt for bitter kaffe når veninderne rapper løs eller der næsten er mål i Champions Leage. Pludselig er der gået en 11-19 minutter inden nogen presser stemplet ned!

Hvis du strammer lidt op, kan du få en bedre kop kaffe! Uanset om du har en klassisk Bodum french press, en no name efterligning, termo udgaven eller deres luksus kusine Espro press med mikrofilter………

Kodeordet er at være lidt mere præcis. Nogle ville sige kæle lidt mere for detaljen……

1. afvej kaffe svarende til 70 gram kaffe pr liter vand (1000 gram)

image

2.hæld det kogende vand i kanden og kværn kaffen

image

image

3. Hæld den kværnede kaffe i vandet (som nu burde være ca 96 *C varmt)

4.sæt et ur på 4 min

image

 

5.rør rundt et par gange så kaffen fordeler sig

image

6. når uret ringer røres igen i kaffen og overfladen skummes med en ske

imageimage

 

image

7.Med det samme herefter presses stemplet langsomt i bund

image

 

8.Nyd din kaffe. Ahhh….

Denne bryggemetode giver en mere fyldig og fed mundfølelse og fremhæver de søde chokolade noter i kaffen

image

 

SLOPPY COFFEE

Okay. Du orker ikke dette skridt endnu? Hm, well det kan jo altid gøres nemmere:

Du ved efterhånden godt at du skal købe en god kaffe, ikke? Hele bønner! Men hvis du ikke har en kaffekværn (eller fejlagtigt benytter en krydderihakker) må du få kværnet kaffen i butikken.

Og hvis du slet ikke kan overkomme at veje noget som helst, kan du bruge denne GROVE guideline:

  • lille stempel – ca. 2½ strøgne mål
  • den klassiske størrelse (mellem) – ca. 8 strøgne mål
  • Den store – ca. 11 strøgne mål

Men du kommer ikke uden om uret! Du skal tage tid og lade kaffen trække 4 minutter. Ikke 3 og ikke 5!

Og når uret ringer skal du fjerne skum og kaffegrums fra toppen. På denne måde fjerner du en masse bitterstoffer og får en mere velsmagende kop kaffe. Og hvem kan sige nej tak til det?

Enjoy!

AEROPRESS

aeropress

KITSCH & TRENDY: Den ligner noget en sønderjysk dyrelæge bruger når han avler videre på præmietyre. Og med sit design i 70’er brunligt plast er den ikke lige umiddelbart oplagt i det lækre designkøkken. Men hvis du giver Aeropressen en chance vil du opleve en super kaffeoplevelse der næsten er for nem til at være sand.

Traditional eller up side down?

Er du fræk og vil gerne give tingene lidt twist? Up side down er vejen frem for dig.

  1. sæt de to plasthylstre sammen, så ”inderen” netop sidder fast i ”yderen”.IMG_3016
  2. sæt den på hovedet
  3. put et filter i sien og gør det vådt med netop kogt vand
  4. kværn 15 gram kaffe. Lidt finere end stempel. Lidt grovere end filter(kaffemaskine)IMG_3013
  5. put kaffen i toppen (yderen)
  6. hæld kogt vand på (vent ca 1 min fra det har kogt så du rammer ca 94*C)
  7. rør 3-4 gange frem og tilbage med den flade spatel så kaffen fordeler sig aeropress omrør
  8. skru si med filteret på
  9. vend aeropressen rundt i en lille kande eller stort krus (vigtigt med flad kant)aeropress klar
  10. pres kaffen igennem                               aeropress presset
  11. nyd smagen

 

Holder du på de klassiske dyder? Kør den sikre fra manualen.

  1. put et filter i sien og gør det vådt med netop kogt vand
  2. skru sien med filter på ”yderen”
  3. placér yderen med sien på en lille kande eller et stort krus
  4. kværn 15 gram kaffe. Lidt finere end stempel. Lidt grovere end filter(kaffemaskine)
  5. put kaffen i aeropressen på kanden/koppen
  6. hæld kogt vand på
  7. rør 3-4 gange frem og tilbage med den falde spatel så kaffen fordeler sig
  8. sæt stemplet forsigtigt i den fyldte ”yder”
  9. pres kaffen igennem
  10. nyd smagen