EFTERÅRSKAFFE

image

Tag din kaffe med dig. Jeg taler ikke om en cappuccino to go rundt om søerne.

Jeg mener køb dine yndlingsbønner. Bryg en aeropress, Kalita eller en V60’er eller hvordan du nu kan lide din Black Brew.

Hæld den på en opvarmet termokande og tag den med ud i naturen.

image

Alle ting påvirker hinanden. Således vil din oplevelse af den skønne sorte bryg blive påvirket positivt af solskinnet, bladenes gule og røde nuancer og fuglenes kvidren.

Og udsigten over enge, bakker og vandløb bliver jo kun bedre af en dejlig kop kaffe imens!

image

 

MÆLKESKUM & MUNDFØLELSE

SENSORIK PART TWO

latte art TCC

Oplevelsen og nydelsen af en cappuccino afhænger i høj grad af skumningen af mælken. (Jeg forudsætter her – naturligvis – nyristede højkvalitets kaffebønner)

En vigtig del af smagsoplevelsen er mundfølelsen. Teksturen af den perfekt skummede mælk vil understøtte smagen af kaffen.

Har baristaen (eller dig selv) ikke opnået det korrekte mikroskum vil cappuccinoen være tynd, som kaffe med mælk. Oplevelsen vil være vandig.

image

Det ser sådan ud, når den er drukket.

Mestrer baristaen derimod den svære kunst at opnå et cremet, blødt og fyldigt mælkeskum med mikrobobler, vil den måde blandingen (kaffen og mælkeskummet) fordeler sig i munden være med til at give den optimale smagsoplevelse.

image

Og når sådan en cappuccino er drukket ser den sådan ud. Der kan ligge en stadig blød og cremet rest kaffe/mælkeskum tilbage. Stadig med tydelig latte art.

Det er kombinationen af det optimale protein og fedt indhold i mælken, samt den optimale steamingsteknik, der giver det cremede skum. Udover mundfølelsen og fylden vil kaffen hænge lidt længere i munden, så de søde og syrlige noter samt alle de aromaer, der opfattes i næsehulen, tilsammen vil give dig en optimal sensorisk oplevelse.

Hvis Ikke denne mælkeskumnings teknik mestres kan skummet være med store bobler, der minder om børns skumbad. Ofte vil man også kunne høre den knitrende lyd af bobler, der står og springer.

Den kan ligne en kæmpe marchmallow eller en håndfuld skumbad. Det er IKKE det du vil ha’

Temperaturen på den perfekte skummede mælk er naturligvis også essentiel. For temperaturen påvirker proteinerne i mælken og dermed også smagen. Du vil huske det, hvis en sloppy gymnasiepige har blandet din espresso med noget “flydende risengrød”.

Efter min mening, er livet for kort til dårlig kaffe!

 

DEMOCRATIC COFFEE

image

“Danmarks bedste croissanter” flere år i træk. Kan kaffen leve op til det?

image

Uuhh de croissanter dér…. Ja, de er sprøde, smørlækre og crispy så det næsten gør ondt i ganen. De er crazy gode og uden på nogen måde at have tjekket hele byens sprøde, rullede horn ud, er det kun hos de selvlærte på Hovedbiblioteket og i Meyers Bagerier at jeg har smagt så gode croissanter.

image

Og de passer faktisk ret godt til kaffe. De berømte croissanter.

Så sådan et sæt skal da prøves her på kaffebaren, der ligger sammen med Hovedbiblioteket. Med indgang fra gaden eller direkte fra bogpaladset.

image

demo capp

Som den “hårde dommer” jeg er, bedømmer jeg altid en cappuccinos skum på bagsiden af en teske.

Så jeg bryder den flotte latte art. De “store huller” (Ja rolig nu. Altså store, som i synlige..) i mælkeskummet sladrer inden jeg smager. Der mangler lidt mundfylde, en smule creaminess.

Det er de små marginaler, naturligvis. Det er et godt sted, dét her. Du kan roligt bestille en cappuccino her.

(Ofte vil man også kunne se kvaliteten af mælkeskumningen EFTER at cappuccinoen er drukket. Der kan nemlig godt ligge en blød, cremet mælkepude tilbage i bunden af koppen med rester af latte art – men mere om det i et andet blogindlæg)

Nåh, men SMAGEN er jo det essentielle. Det er er en blanding af let ristede noter med nødder som mest fremherskende, der blander sig med middel+ syrlighed og nogle “natural noter”. Det bekræftes af baristaen. Det er en all natural brasiliansk kaffe, de selv har ristet.

 image

Der er urban-hyggeligt på Democratic Coffee. Kaffebaren kunne sådan set godt ligge enten i NYC eller London, når man kigger på den lange bar mod vinduet man sidder ved.

Men det jo faktisk i København. Så der er fyldt med cykler udenfor og bagvæggen er fyldt med fede bøger man kan kigge i. Og låne. For i den anden ende er der åbnet mod hovedbiblioteket.

image

Så hvor mange biblioteker kun tilbyder en ærgerlig automatkaffe kan du her glad valse ind hos Democratic og få dagens kaffe shot. Det er da a great combo.

Nåh, lad os få lidt mere kaffe! Jeg bestiller en filterkaffe:

image

Men hov. Øv. De har brygget den på forhånd. Jeg nyder ellers at følge det meditative cirkulære flow af vand over den nykværnede kaffe. Ja, nogle gange er det selve brygningen jeg længes efter lige så meget som selve den sorte væske, når jeg laver kaffe hjemme.

Men kaffen er varm og nybrygget. Colombiansk washed. Meget klassisk colombiansk men med dejligt – utraditionelt- højt syreniveau. Det giver mere friskhed end normalt i disse behagelige kaffer, som de fleste kan lide.

Næste gang må jeg lige huske at bede om en V60 så jeg kan nyde baristaen brygge kaffen foran mig.

Og for lige at vende tilbage til de skønne croissanter. De er jo kåret til Danmarks Bedste croissanter mange år i træk. Både af Børsen og AOK. Og det ekstra fede i den historie er, at de ikke er fremstillet af en bager, men af manden bag Democratic Coffee, der er selvlært via Youtube. Det er sejt! Og noget af en lussing til alle de usle margarine horn som såkaldte “håndværksbagere” står bag.

image

image

Så opfordringen fra Kaffesnuden er klar. Tag på biblioteket. Drik en kop god kaffe og kig i en bog. Det er godt for dig!

Democratic Coffee Bar

Krystalgade 15

1172 København K

 

 

 

KAFFE I EN BY I RUSLAND

moskva

De tager skam den sorte bryg alvorligt i Moskva..

Der er Irish Coffee, der er grønlandsk kaffe og der er tyrkisk kaffe. Men hvordan er kaffe hos Putin?

Hvis du tror at russisk kaffe brygges af ristet korn i rustne gamle gryder af tykke fattige russiske koner kan du godt pakke fordommene væk.

Moskva vrimler med rigtige kaffebarer, med specialkaffe, Kalita wave, Hario v60, Mahlkönig EK43 og andre must haves i kaffe branchen.

Double B – Coffee & Tea

image

Double B er en hærdet pige i branchen. Med flere kaffebarer spredt ud over Moskva. Double B står for Babushka Batman og i flere år var det den russiske champion Olga Melik-Karakozowa der stod bag ristningen af kaffebønnerne.

image

Double B kan både forkæle din kaffekræsne mund med espressobaserede drikke og black brew på internationalt niveau.

image

image

Masser af ristede nøddenoter og fint samspil med cremet mundfylde og både sødme og let syrligt finish. Cappuccinoen er godkendt!

image

Nu er tronen givet videre til en anden ristemester, mens Olga rister for Rainbow Coffee samt udbreder frisk mælk til de seriøse kaffebarer,

image

Og selvom Moskva på flere planer virkelig er EN BY I RUSLAND, så er der mange steder der tager både kaffe og te seriøst.

OMG

OMG Coffee brygger god kaffe. Modtager frisk mælk fra farmere flere gange om ugen. Derudover er de også en cafe.

image

image

image

image

image

 

 

HJERNEN NARRER DIG

Hvorfor en middelmådig espresso smager himmelsk på Sardinien.

Nonna isa

Når du smager på noget, er der mere på spil end blot det, der sker i din mund. Din hjerne narrer dig!

Hvordan du oplever smagen er ikke kun afhængig af smag og duft og de andre sanser. Hele din sindstilstand og dine omgivelser er med til at bestemme din oplevelse.

Det er det jeg elsker ved sensorik.

image

Det faktum, at en espresso – som man ville kigge forfærdet op fra, hvis det var Klaus Thomsen & team, der havde brygget den – kan smage super er ret interessant.

Men det er netop fordi, at denne espresso blev bestilt på italiensk. I bare tæer og stråhat. Og drukket ved baren i et lille supermaked på Sardinien. Sammen med nogle gamle mænd.

image

Og fordi at sandet er hvidt, havet blåt og pastaen perfekt. Netop derfor smager denne espresso så godt. De klassiske velkendte chokolade- og nødde-noter understøttes af en sødme som kan forstærkes af en halv pose sukker.

Alt er godt. Livet er godt. Og derfor er denne espresso også god!

 

LÆKKER ETIOPIER FRA REFSHALEØEN

Andelskafferisteriet The Factory begejstrer.

kaffesnuden

 De fabriksrå lokaler, der rummer The Factory – Roast Lab Copenhagen har bygget et fælles kafferisteri op omkring deres produkt en S15 Loring kafferister. Ferrarien inden for kafferistere.

Således kan man som andelshaver købe tid på risteren med mere eller mindre hjælp fra The Factorys egen risteekspert Michael de Renouard. Et smart koncept, der gør det muligt at nå drømmen om en velsmagende og velristet kaffe – vel at mærke uden at riste lidt tilfældigt på en lille Probat rister (som har ædt alle sparepengene) før du vidste om du overhovedet havde det i dig.

image

Men The Factory har også deres egen serie af ristede bønner. Jeg prøver kaffe fra Layo Tiraga kooperativet i Guji, Sidamo i Etiopien. En kaffe, der hurtig viser sig at gøre dig glad i koppen.

image

De kværnede bønner har let syrlig præg med røgede noter.

image

Når man cupper kaffen balancerer den underliggende syrlighed med citronpræg med en overordnet te-profil. Det med te profil skal forståes, som at kaffen har et stort fælles sensorisk område med klassisk earl grey te – med tydelige bergamotte noter og en let frisk profil.

chemex

Kaffen har meget sødme som modvægt til nogle røde frugter. Jeg tænker lidt ribs. Kan i hvert tilfælde slet ikke genfinde det mint (??!!!) de claimer på posen.

En god kaffe kan bl.a. kendes på, at den stadig smager godt når den køler. Ja lad os sige det som det er: Har stået og blevet piv-kold.

Layo Tiraga kan det. Syrligheden bliver mere markant ved køling og de florale noter øges. Især træder lilje frem over tid.

image

Og selvom du ikke lige har mod på din egen risteprofil, import af grønne bønner og funky Cafe et udvalgt sted i byen, kan The Factory godt begejstre. Du kan jo prøve at finde ud bag Christiania og købe deres bønner. Og måske kommer webshoppen hurtigere op og køre, hvis der er mange der spørger?

 

KAFFE PÅ DÅSE – PART TWO

peter larsen iskaffe

Der er kommet en ny lækker spiller på holdet!

Peter Larsen Kaffe har lanceret en stilren søster til kaffedrikkene på dåse. Dem du kender fra kioskens kølemontre.

Vi er stadig i det ultra søde univers. Men caffe latten smager mere rent end de øvrige kaffedrikke på markedet.

En mild men tydelig kaffesmag. Og god mundfylde.

iskaffe

Produktet er tæt på clean label, idet de ikke benytter flavours men blander sødmælk og kaffe og sukker (+ E331). Og så er det fairtrade og økologisk. Det holder altså!

Emballagen er lidt fræk. “Dåsen” er ikke metal men lavet af pap.

Det kan ikke erstatte en cappuccino. Men det er milkshake for kaffeelskere….

 

 

PÅ VEJ TIL VM

Kaffesnuden har været backstage og oplevet barista Sonja Zweidick træne til VM.

image

I barista verdensmesterskabet repræsenterer Sonja Østrig, hvor hun vandt de nationale mesterskaber tidligere på året. Til hverdag brygger hun usædvanlig god kaffe på La Cabra i latinerkvarteret i Århus. Mine første besøg på La Cabra kan du læse om her.

 

Hendes performance skal gerne peake, når World Barista Championship afholdes i Seattle 9-12 april.

WBC

Helt overordnet skal baristaerne brygge og præsentere 4 espresso, 4 cappuccino og 4 signatur drikke på 15 minutter.

Hyg dig med de 24 siders specifikke regler her.

Sonja Zweidick har øvet hver en sætning og hver en bevægelse til musik. Hun starter ud med at fortælle hvorfor hun elsker speciality coffee: Dedikationen og passionen.

image

Og samtidig brygger hun espresso til showets mest personlige præg: Signaturdrikken. Signaturespresso sættes på is mens hun fortæller om sine oplevelser på kaffefarmen Cerro Azul.

Så brygger Sonja de 4 espressoer, som præsenteres med vejledning om at overhælde den i større kop, således at den køles. Og opnår netop den temperatur som Sonja mener at denne kaffe fra Colombia optimalt skal nydes ved.

 

WBC coffee La Cabra

Hurtigt efter espressoen kommer cappuccinoen.

Sonjas cappuccino præsenteres med hint til de aromaer som man finder – bl.a. hasselnød og brunt sukker. Og skummet er perfekt! Virkelig – kan ikke huske hvornår jeg har oplevet så sublim cremet mundfølelse! Os, der denne dag agerer WBC dommerne, ville gerne have drukket og nydt hele drømme cappuccinoen. Men det er der ikke tid til, med et sådant mini show på 15 min. Hurtigt er man videre.

image

For til selve konkurrencen skal dommerne igennem 50 styks af hver type. Så der bliver ikke drukket op!

Signatur drikken er det vilde element. Her kan baristaen selv tolke indenfor emnet kaffedrik. Sonja tager de espressoer, der har stået på is fra showets start. De blandes med lidt boblende mineralvand og en hjemmelavet sirup på kaffebær. Og der forstøves et, igen hjemmelavet, ekstrakt på kaffeblomster over serveringen. Ingeniøren i mig elsker i øvrigt doseringen med kanyler.

la cabra WBC

En forfriskende drik. Kaffens unikke smagsprofil underbygges og den frugtige syrlighed balanceres af noter af citrus og te. Og en diskret sødme. En sødme man godt kunne skrue lidt op for, hvis den skulle serveres i kaffebaren i stedet for til strenge dommere, der ikke vil have smagen af kaffe “maskeret”.

Hun afslutter med et smil. Lige inden de 15 minutter er gået!

sonja zweidick

Om ganske få dage vil Sonja Zweidick konkurrere mod 50 baristaer fra hele verden. Heriblandt Søren Stiller, fra længere nede af gaden. Han repræsenterer Danmark til WBC. Læs om mine besøg på Great Coffee her.

Det kunne være fedt hvis WBC-trofæet kom Danmark og stå. Og der er to skud i bøssen i år…………

 

KAFFE PÅ DÅSE

kaffe på dåse

Kaffedrikke på dåse er storebroren til kakaomælken.

Jeg besluttede mig for at prøve 7-Elevens udvalg af mælkekaffe, i mangel på en god kaffebar i nærheden af togstationen.

Af kølemontrens kaffeudvalg fravalgte jeg Starbucks “latte i to go kop” til fordel for to slanke dåser!

Cocio Ice Coffeemilk & espresso

cocio Icecoffee

Ice Coffee er helt klart i familie med kakaomælken men med en tydelig kaffesmag. Deklarationen siger 18,7% kaffe – baseret på vand og kaffeekstrakt. Overordnet har den en meget karamelagtig profil. Og den er utrolig sød.

Cocio specificerer ikke hvilke aromaer de har puttet i drikken. Der er i hvert tilfælde et sammenfald med den flavourblanding man bruger til moderproduktet Cocio kakaomælk. Udover karamel/chokolade smager den som om de også har benyttet noget vanille og sikkert også en kaffeflavour. Den kunne man godt dosere lidt op. kaffeflavouren. Hvis man ikke lige flottede sig og puttede mere rigtig kaffe i.

250 ml. 68 kr/liter, 32 mg koffein/100 ml

Starbucks Doubleshot espresso – espresso + milk

image

Starbucks mælkekaffe har en mere mørk kaffesmag end Cocios. Også en anelse mere bitterhed men stadig sød sød sød. Det er ikke det samme som at drikke en latte der er kølet ned. Kaffesmagen kommer også i dette produkt fra ekstrakt (Starbucks arabica kaffe) og kaffearoma. 20% kaffe siger deklarationen

Starbucks har fairtrade sukker og kaffe proppet i dåsen og på emballagen.

200 ml. 105 kr/liter. 47 mg koffein/100 ml

Man kan bedst sammenligne de brune søstre med en ice latte med sirup. Man skal dog ikke forvente nøjagtig samme smag som på den lille frække kaffebar. Der er mere knald på smagsstofferne her. Og ikke så meget kaffesmag som man kunne ønske, hvis man faktisk godt kan lide kaffe.

Men det er en hyggelig lille tår på farten som alternativ til en cola eller en klam klassisk energidrik med kunstig  bubble gum smag.

NEKROLOG: SIGFREDS KAFFEBAR

image

En af frontløberne for specialkaffe i Århus – Sigfreds Kaffebar er gået konkurs!

Sigfred introducerede århusianerne for specialkaffe helt tilbage i 2001. Det er slut nu. Det er trist, når dem der går op i at give en professionel kaffeoplevelse må se sig overhalet af kæder med skamristet kaffe serveret af gymnasieelever med den ironiske titel “barista”.

image

Jeg har, som helt fast ritual, fået fyldt min Keep Cup op på kaffebaren lige ved Århus Banegård, inden togturen mod København. I min optik er der intet alternativ i den ende af byen, til den nu lukkede Sigfreds på gågaden (Ryesgade).

Stempelkortet blev symbolsk ikke brugt op.

image

Den lille kaffebar var nok mere et latte- og TO GO sted, end et sted hvor publikum faldt i svime over vandets cirkulære ekstraktion af kaffen i filter. Men de kunne begge dele.

image

image

På et tidspunkt var Sigfreds oppe på tre lokations i Århus, men huserede ved konkursen ved banegården og i latinerkvarteret.

Jeg håber at der kommer orden på den økonomiske side, så Thomas Sigfred måske igen kan give århusianerne gode kaffeoplevelser en gang i fremtiden.

Især kommer jeg til at savne denne lille frækkert:

image

Sigfreds Kaffebar

Kaffehimlen

 

 

GREAT COFFEE – ÅRHUS

indgang i gården

Det er nu officielt….. Danmarks bedste barista huserer i en nedlagt chokoladefabrik i en baggård i Århus. I weekenden (15. februar 2015) vandt Søren Stiller barista DM.

Det er nu ikke første gang han prøver det. Manden bag Great Coffee er efterhånden en grand old man i dansk special kaffe. Han har stillet op og vundet de fleste konkurrencer. Og så har han betydet ret meget for kaffe udenfor København.

great coffee

Og der er nu også ret nørd-lækkert i risteriet i Klostergade i Latinerkvarteret i Århus. Sådan “vægten integreret i bordet og siphon på række”-lækkert. Man har bevaret det rå udtryk med risteren i rummet og højt til loftet. Man kan også gemme sig i hygge loungen med retromøbler.

image

Første gang Great Coffee fik lov at brygge en siphon for mig, var jeg dog ikke helt blæst bagover.

image

Måske havde jeg forventet for meget. Men kaffen var bare meget mørk men tendens til bitterhed. Jeg burde ellers have et soft spot for denne bryggemetode, da jeg voksede op med at se min far brygge kaffe sådan i 70’erne. Og som kemiker synes man også bare at noget hvor man næsten er tilbage i laboratoriet med bunsenbrænder er fantastisk. Så pyt at den moderne version har varmelegeme.

image

Men fair skal være fair. Det var jo en god kop sort kaffe. Har kun smagt den bedre længere nede af gaden. Ingen andre kaffebarer kan være med i Århus.Efter at Sigfreds Kaffebar gik konkurs er der kun La Cabra og Great Coffee til at bære den suveræne kaffeoplevelse videre i smilets by

Bedre gik det med en lækker Hario V60 jeg fik en anden gang. Meget mere karakteristisk og ren kop. Lidt flere noter og en større kompleksitet i smagsprofilen. KAPOW!

I dag var jeg så forbi igen. Og fik en skøn cappuccino af mester selv. Og den sad lige i skabet.

image

Hr. Stiller er en mand, der godt gider diskutere kaffe og smag. En passioneret mand. Du skal ikke spille klog i risteriet, hvis du ikke er klar til en retorisk lussing.

Jeg synes det er fedt, men måske kan det skræmme nogle væk?

image

Det er fantastisk at Søren Stiller tager en tørn med at få gode kaffeoplevelser ud til en større gruppe mennesker. Senest et fantastisk stunt med at brygge chemex kaffe i et SAS fly. Se REKLAME klippet her. Mmmm bare der var Great Coffee i kabinen næste gang jeg skulle ud og flyve – For jeg har altså personlig ALDRIG fået en god kop kaffe i 10 kilometers højde. Hverken hos SAS eller Thai Airways.

Great Coffee

Klostergade 32 H, st. (gården)

8000 Århus C

 

 

SVENSKE KOPPI I KØBENHAVN

image

Nu kan københavnerne få svenske kaffelækkerier.

Cafe Lillebror på Jarmers Plads brygger god kaffe. Ja faktisk står der i dagtimerne en tidligere Coffee Collective barista bag espressomaskinen.

image

Om aftenen, hvor der er en mere restaurant stemning brygger de sort Koppi kaffe. Slurp!

Og du kan købe bønner med hjem. Altid skønt når der er flere goodies at vælge i mellem. HJEM OG BRYG!

 

THE COFFEE COLLECTIVE – TORVEHALLERNE

TCC torvehallerne

Lad mig slå fast med det samme: Coffee Collective er et flagskib i dansk specialkaffe! Og du er heldig, for de er landet midt i gourmetland i Torvehallerne.

Det er svært at få 100% personlighed bag en stand i Torvehallerne. Hvis man virkelig vil mærke hvad The Coffee Collective er, skal man enten tage forbi den originale lille kaffebar i Jægersborggade (Nørrebro) eller det nye risteri og Mothership på Godthåbsvej (Frederiksberg).

latte art TCC

Men man er ikke i tvivl om, at det er the good stuff, der bliver brygget hos baristaerne i Torvehallerne. Aldrig! Det er Flydende Fredags Guf i en kop!

Nyd udsmykningen! Et stort farverigt verdenskort viser hvor farmene ligger, som The Coffee Collective køber kaffe fra ved direct trade. Altså en bedre pris for bønnerne end farmerne ville få ved ex. Fair Trade!

TCC espressomaskine

Forbered dig på kø! Du er ikke den eneste i Torvehallerne, der vil have ordentlig kaffe. Men med den internationale vibe, der efterhånden er kommet på Israels Plads, er folk faktisk overraskende gode til pænt og tålmodigt at stå på række inden de bestiller deres kaffe.

filterbryg torvehallerne

Der er knald på den top gejlede Spirit espressomaskine fra Kees van der Westen fra morgen til aften. Selvom de har brewbar og alt udstyr er der længere mellem de sorte filterbryg i “gourmet-laden” Torvehallerne.

Det er latte og cappuccino folket der primært dropper forbi Nørreport.

cappuccino TCC

Og den lange kø af kaffetørstige københavnere og turister lader ikke til at stresse de to baristaer, der normalt brygger espressodrikke simultant. Heldigvis! Der bliver ikke sjusket med mælkeskumningen.

Og i hver enkelt to-go kop er der et lille kaffemesterværk, såkaldt latte art. Hjerter og blomster kan nydes inden kunden selv trykker plastiklåget på papkoppen.

Nørdfaktoren er lidt over middel her. Måske en 7’er – Ikke en finger at sætte på kaffen, men man sidder ikke særlig ofte ved baren og nyder at følge den nørdede perfektionistiske brygning af en filterkaffe netop her.

Der er enkelte højborde indenfor og ellers er der lagt op til at man sidder ude ved langbordene. Når solen altså smiler over København. De fleste slentrer nok videre gennem fødevarefristelserne med kaffen i hånden.

kaffeposer

Jeg lægger ikke skjul på, at jeg synes at kaffen fra Coffee Collective er det ultimative danske kafferistere kan præstere. Jeg har fået drukket nogle liter fra dem efterhånden….

Anbefalingen herfra må lyde: Hvis du er kaffetørstig i indre by skal du sætte næsen efter Torvehallerne. Måske bliver du også fristet af en masse andre lækkerier?

The Coffee Collective

Torvehallerne

Vendersgade 6D

1363 København K

 

 

 

SKAMMENS TROMLE

obh kaffemølle              kaffemølle

Få forklaringen på, hvorfor alle med forstand på kaffe håner krydderihakkeren, når den benyttes som “kaffekværn”. Her er historien om skammens tromle.

Lad os tage et lille skridt tilbage. Vi er nødt til at tale om processer som ekstraktion og begreber som partikelfordeling for virkelig at forstå hadet. Hadet til den roterende kniv i alt for lille skål, som jeg deler med kaffeprofessionelle og selvudråbte nørder over hele kloden.

At brygge kaffe er at skabe smag. Udtrække smag fra bønnerne. Ekstraktion hedder det. Men man er nødt til at knuse bønnerne for at få mest mulig smag ud. Og størrelsen af de kværnede partikler har betydning for hvor lang tid kaffen skal være i kontakt med vandet.

Tiden her er den spændende pige i klassen. For lidt bliver tynd – for meget bliver bitter.

En rigtig kaffekværn vil, til en vis grad, kværne kaffepartiklerne nogenlunde lige store. Men se så hvordan sådan en såkaldt kaffemølle performer:

kværnet

Der er alt fra kaffestøv (i kaffeverdenen betegnet fines) til kæmpe store, næsten hele bønner. Det er nemlig umuligt at kontrollere noget andet end tænd og sluk for de to små knive der smadrer bønnerne.

knive

Som man kan se, er der to små knive, der skærer kaffebønnerne over. I en rigtig kaffekværn er der to kværnblade, hvor man ved indstilling af kværnen bestemmer afstanden mellem de to knivblade og dermed bestemmer størrelsen på de kværnede kaffepartikler.

Conical-and-flat

Der er disse to slags: Koniske og flade. Det kan man tale længe om. Jeg lavede et helt forskningsprojekt om denne lille forskels indflydelse på smag, så det dropper vi for nu. Men uanset vil det være bedre end skammens tromle.

Og måske ser den ganske uskyldig ud, som den står der på køkkenbordet. Men lad dig ikke narre af hverken shiny ydre eller afstemt design. Den må vige pladsen! Hvis du ikke vil smide den ud bør du rense den og i fremtiden fylde den med spidskommen, korianderfrø og kanelbark.

En rigtig kaffekværn giver som sagt en smallere partikelfordeling. Det betyder sådan set bare at alle de stykker hakket kaffebønne er nogenlunde lige store. Nogenlunde siger jeg, fordi at kaffekværne er en videnskab i sig selv og at denne fordeling kan svinge meget fra model til model. Men vi er altså i størrelsesordenen nærmest lige store i forhold til det makværk som de små mekaniske djævle i de danske hjem kan frembringe.

Det er sagt meget forsimplet. Nedenunder kan man se en sådan partikelfordeling for en given etiopisk kaffe, med specifik risteprofil, på en Simonelli Mythos kværn, med specifik setting. Grafen vil se anderledes ud, hvis man ændrer setting eller risteprofil, selvom det er den samme kaffe og samme kværn. Det er IKKE simpelt….

partikelfordeling kaffe

Men man kan også vise det lidt mere pædagogisk…..

Sådan ser partikelfordelingen ud, når man kværner kaffe på en rigtig kaffekværn:

image

Og hvis du stadig insisterer på at bruge en krydderihakker ser din kaffe sådan ud:

image

Get the point? Ønsk dig en rigtig kværn til jul og sig velkommen og halleluja til en ny verden af velsmag. Du vil aldrig kigge dig tilbage!

 

KAFFE IND AD BREVSPRÆKKEN

image

Nogle bor på landet. Nogle bor i forstaden. Nogle har et utroligt travlt liv. Det og den stigende tendens til at bestille ting i Cyberspace har fået flere til at tilbyde kaffe med posten. Jeg besluttede mig for at prøve COFFEESHIP.

kaffepost

Ned på posthuset og hente friskristede bønner. Kassen dufter godt på vej hjem. So far so good. Kaffen er stemplet med ristedato. TJEK! Sammenligning med poststemplet bekræfter, at drengene bag Coffeeship vitterlig kaster kaffen ud af døren lige efter ristning.

filterbrew

Men der er noget der er mærkeligt…… Man kan kun vælge mellem to kaffer: Espresso Blend eller Filter Blend!

Øh what? Kunne man ikke have flottet sig med lidt mere info? Såsom i hvilket land man havde høstet kaffen eksempelvis?

cupping coffeeship

Nåh, jeg starter med at cuppe kaffen. Få en fornemmelse af dette hemmelige blend. Duften giver hasselnød og tobak.

Smagen ligger i det ristede spekter. Udover hasselnød og tobak er der flere ristede noter og mørk, mørk chokolade. Medium sødme og en lav syrlighed. Denne blanding gør ingen fortræd, men kunne godt have lidt mere spræl i min verden. Et typisk blend (jeg tænker noget Colombia), der appellerer bredt. Men til segmentet under nørder.

Lad os få brygget lidt kaffe:

image

Filterbrew på Aeropress. Et lidt neutralt bryg, hvor de ristede nødder kigger frem. Syrligheden kommer mere til sin ret, men kommer aldrig over medium niveau.

image

Kaffen har en lidt løjerlig røget finish, men er overvejende uskadelig. Grænsende til kedelig.

Kalita Wave. Mørk smag med fremtrædende tobak note. Ingen specifik frugt men en svag syrlighed. En meget smal sensorisk profil, som jeg tror at mange faktisk vil kunne lide. Det er ligesom en god og ordentlig kusine til Hr. og Fru Danmarks hverdagskaffe.

kalita coffeeship

Kaffeabonnement er der flere der tilbyder. I følge Coffeship er deres mission af udbrede den gode kaffeoplevelse. Halleluja! Det er da skønt. Det er vi mange der vil.

Med en pris på 185 kr/mdr for to 250 grams poser (der cool nok sendes lige efter ristning. Én hver 14. dag) skal man bare stramme lidt op. For Coffee Collective har “tilsvarende” abonnement til kun 175 kr/mdr. Og her kommer der altså en anden liga i postkassen. Coffee Collective udnytter desuden deres store sortiment, så man bliver forkælet med forskellige bønner fra måned til måned. Til gengæld modtager man kun een sending.

image

Nu er virkeligheden jo også, at langt de fleste kaffedrikkere ikke forstår denne her New Nordic tendens med lyse risteprofiler og en masse syrlighed i koppen. De vil blive rigtig glade for Coffeeship. Og hvis man bor i en tilfældig mindre by i Danmark og er henvist til at købe sine kaffebønner i supermarkedet er dette et godt alternativ.

Men hvis Coffeeship vil please nørder og foodies skal der altså mere information på posen. Hvilket land? Region? Farm? Måske endda hvordan kaffen er behandlet? Man kunne også være helt crazy og skrive lidt om hvordan man har ristet kaffen? Fair nok at I kører med blends. Men skriv dog lidt om %fordelingen. Det behøver ikke være fancy med mærkater og stempler. Håndskrift er både oldschool og cool.

COFFEESHIP

Sankt Hansgade 26, kld.

2200 København N

BONANZA COFFEE HEROES – BERLIN

bonanza coffee heroes

Kaffesnuden regerer primært i København men var taget et smut forbi Berlin. Og her kan man heldigvis godt få noget rigtig godt kaffe hvis man leder lidt…

Hvem kommer først, når tørsten er størst? Bonanza“. Ja det er jo ikke saftevand. Det er meget bedre…..

bonanza

Bonanza Coffee Heroes ligger i det fede område Prenzlauer Berg i Berlin. På en stille sidevej til Kastanien Allé. Man går bl.a. forbi cool isbarer, små design shops og sjove butikker med retro Starwars figurer.

Og så ligger den der…… Lidt som at være på Nørrebro. Du ved: Baristaen er fra Sverige og kværnen er fra Mahlkönig (EK43).

image

Og det er en ren kaffebar. Ikke noget med mulighed for juice eller noget. Der er kaffe. Og man kan få et glas vand til.

Jeg drak en super sort Sukari kaffe(typerne SL28 og SL34) fra området Kabare i Kenya.

kenya i berlin

Ja Bitte. Når Kenya kommer til Berlin kan man godt få en “frugt-fest” og man føler sig taknemmelig på en bænk i den tyske sol. Du får smæk i munden af røde bær, svage rabarber noter, der møder fræk citrus-syrlighed. Og noter af lakridsrod hænger tilbage i munden når den sidste slurk er sunket.

image

image

Man er jo et skarn, hvis man ikke også lige tjekker stedets cappuccino ud. Og det var en cremet oplevelse, hvor mælken var skummet perfekt. Men når man er godt vant (aka lækker frisk mælk i DK ex. biodynamisk/økologisk fra små mejerier) drukner smagen af friskristet espresso altså i den fede, søde UHT mælk, der smagsmæssigt lægger sig i området mellem fløde og smør.

Men tag alligevel forbi risteriet Bonanza. For den afslappede stemning og den super kaffe oplevelse, hvis du går Kalita vejen. Og hvis du er en “mælke-tøs/fyr” er cappuccinoen stadig en af de bedste i Berlin.

bonanza boys

Bonanza Coffee Heroes

Oderberger Strasse 35

10435 Berlin

Tyskland

 

PROBLEMET MED ESPRO PRESS

espropress

Espro Press er den klassiske stempelkandes lækre fætter. Stilrent metal look. Isolerende thermo-effekt. Den største forskel sidder dog inde i maven. En finmasket si filtrerer kaffegrumset fra kaffen, hvor Bodums glaskande nærmest har hønsenet.

Lad os lige slå fast. Kaffen du brygger på en Espro Press smager super godt! Du får en intensiv, fyldig og utrolig ren kop kaffe.

Men det er ikke kun godt!

rest

For når du har nydt din kaffe og hiver filteret op er der stadig kaffe tilbage i en kande du har vendt bunden i vejret på.

Faktisk ret meget:

rest2

Sådan et glas her er standarden i en lille 2-kops kande. Det er synd og skam. Ja faktisk spild af god kaffe

slut

Så tricket er, at når du ikke kan vride mere ud af din Espro Press skal du forsigtigt hive stemplet op og dekantere det sidste kaffe. Dekantere? Ja, det er jo bare et andet ord for at hælde kaffen meget langsomt og forsigtigt ud og undgå bundfaldet.

Her har jeg brugt si og filter fra Aeropress til lige at tage kaffegrums. Men det behøver man ikke.

Men det er dumt, at lade det sidste kaffe gå til spilde……

 

 

FORLOREN ESPRESSO

image

Kaffe for real….

Forloren Espresso åbnede for omkring 3 måneder siden, men har fløjet lavt under radaren.

Man ved bare, at det ikke kan gå helt galt, når man kigger ind i den lille hyggelige kaffebar. Fordi inden man har smagt kaffen kan man se at man gerne vil hænge ud her. Og jeg ved instinktivt at de vil have lækker musik, noget økologisk saft på flaske og måske nogle boller eller kager fra et godt sted. Og ganske rigtigt!

image

Men hvad så med det dér forloren? Jeg elsker sådan et lidt gammelt ord med glimt i øjet. Men hvad mener han? Er der noget skummelt ved ham? hm, mystisk (på den gode måde).

Lad os så komme til kaffen. Først skal der bestilles sort kaffe. En Kii fra Kenya bliver brygget på Kalita Wave.

image

Det er svenske Drop Coffee der har ristet bønnerne. Ikke decideret mørkt men lige netop så mørkt at den potentielle sødme er meget lav og bitterheden, den nasty fætter, lige kommer frem og viser sit ansigt.

image

Det er ikke en dårlig kop kaffe. Overhovedet ikke. Her er masser af frisk syrlighed og bær, men mere sødme ville have balanceret den mere.

Man skulle da være et skarn, hvis man ikke også lige kunne smage stedets cappuccino. Espressobønnerne er blandingen Jailbreak fra Has Bean Coffee.

image

Hm, den mangler helt klart mundfylde. Som i den cremede fylde, som perfekt steamet mælk giver. Og desværre er der heller ikke nok skum øverst. Og jeg siger desværre – for hvor ville jeg ønske at den sad lige i skabet.

image

Hatten af for at placere en rigtig kaffebar, endda mere hyggelig en trenden er, lige netop her. Der er alle de rigtige intentioner. Det kan man se på udstyret og bønnerne. Og indehaveren ved en masse om kaffe. Men han er ikke klassisk barista og det afslører cappuccinoen!

Men kære Niels. Please… Tager du ikke et af Kontra eller Coffee Collectives barista kurser? Du er sgu så tæt på mål. Og det skal nok betale sig selv hjem, når alle business folkene begynder at købe deres 2-3 styks daglige latte hos dig istedet for gymnasiepigerne hos Baresso på hjørnet.

Måske rystede han også lidt på hånden, da jeg havde slæbt den russiske kaffeguru og risteprinsesse Olga Melik-Karakozova med?

På den anden side vil de fleste ikke tænke andet end godt om en kop kaffe fra Forloren Espresso. Det gør jeg sådan set heller ikke, men kaffenørder forlanger bare mere. Men jeg bliver glad når jeg ser Forloren Espresso. Den lyser op i gaden som en ægte kaffebar blandt en masse forglemmelige cafeer. Og jeg kommer snart igen. For det her skal man give mere end én chance. Jeg er sikker på at kan blive virkelig godt. Og så skal jeg lige spørge ind til det dér forloren!

PS: Er det ikke skørt at alle de gode kaffebarer konsekvent ligger meget lavere i pris end mainstream cafeerne, hvor du får et stort glas kogt mælk med et vissent skud slave espresso? Makes you think…

 

Forloren Espresso

St. Kongensgade 32

1264 København K

 

LATTE TUK-TUK

image

KALLES KAFFE  – Mobilkaffe på Tårnlegepladsen i Fælledparken.

Man skulle tro at med gennemsnitligt 150 meter til nærmeste kaffebar var der ikke brug for at kaffen ligefrem kom til weekendfædre, speltmødre og andre voksne med børn på legepladserne rundt omkring i København? Men på den anden side…. Man kan vel altid presse en kaffe ned?

Jeg havde hørt rygter om at det var Copenhagen Coffee Lab der ristede bønnerne til Kalles Kaffee tuk-tuk’er. Jeg har tidligere spurgt en mobil barista om dette på en anden legeplads, der ikke vidste det.

Men denne weekend formiddag i Fælledparken havde hende der skummede mælken styr på det. JO, det er Coffee Lab. Nåh okay.Good news – Så lad os da prøve en cappuccino!

image

ØV! Mælken er brand varm. Dog lige netop niveauet inden risengrød! Og kogt mælk uden ris, smørklat og kanel er det ikke lige noget der tiltaler en foodie.

image

Hm, skummet er ikke perfekt.Men jeg er overskudsagtig og giver den en chance. Jeg venter til kaffen er kølet. tik tak tik tak. Der går lidt tid…..

Og så er den ok. Altså slet ikke som hvis det var nede i kælderen, hvor Coffee Lab selv havde brygget cappuccinoen. Men okay…

Men kære Kalle & Co. kan I ikke køre de tuk-tuk’er ud i sommerlandet? Vi kan da godt selv gå 150 meter efter kaffe i byen. Men på gågaden i Nykøbing eller stranden i Rørvig ville det jo være fantastisk at møde sådan en lille grøn mobil kaffebar. For det vrimler vitterlig ikke med kvalitets kaffe udenfor de store byer i Danmark.

En tre-hjulet espressomaskine bliver nok ikke mit første valg hjemme i København. Men damn hvor ville den gøre mig glad at se den ude i sommerlandet…….

image

TILFØJELSE: Pludselig var denne lille sjove kommentar fra IByens legendariske LISTE helt aktuel:

image

SENSORIK PART ONE

Session #1 – Syrlighed versus surhed

Det er en fordel at kunne sætte ord på når man smager på kaffe. Så kan du beskrive kaffen over for andre, tale med andre om det du smager og bedre fornemme forskelle mellem de kaffer du smager.

 

Egokop i sommerhuset

Egokop i sommerhuset

I specialkaffebranchen taler man meget om syrlighed som noget godt. Det kan være svært at forstå i starten, hvis du har været vandt til at drikke klassisk sort, bitter “kontor kaffe”.

Lav denne lille øvelse. Så vil du få et mere klart billede af syrlighed i kaffe!

image

  • Tag en citron!

image

  • Pres saften i et glas

image

  • tag en næseklemme på. Hvis du ikke går til synkronsvømning så pres fast om næsten. Der må IKKE komme luft igennem
  • smag på citronsaften
  • Det som du nu kan mærke er syrlighed. Det vil stikke på din tunge og du vil kunne mærke det under ørerne ved din kæbe. Du vil få ret meget mundvand

Fjern klemmen fra næsen og prøv nu at dufte til citronsaften og bagefter smage den. Du vil kunne fornemme frisk, frugtig syrlighed.

Endnu en øvelse. Så ved du hvad sur er!

  • tag en brugt karklud
  • tør lidt mælk op eller noget andet du har spildt
  • dryp måske med noget vand. Den skal være fugtig.
  • læg karkluden i en affaldspose og bind knude

image

  • lad kluden ligge et par dage. Gerne i den solrige vindueskarm
  • Åbn nu posen og lugt til kluden. Det er surhed! Ikke noget du ønsker i kaffe vel? Hvis du er modig kan du evt. smage på “saften” fra kluden.
  • Nu ved du helt sikkert hvad forskellen er på SUR og SYRLIG

Sur i sig selv er en grundsmag (munden kan smage sur, salt, sød, bitter, umami). Hvis du drikker kaffer fra især afrikanske lande (eksempelvis Etiopien og Kenya) kan du måske lægge mærke til en større syrlighed end kaffer fra måske Colombia. Og specielt hvis kaffen er ristet lyst (som trenden er for tiden) vil man opleve mere syrlighed, som sammen med mere fremtrædende frugtnoter vil give en friskhed til kaffen.

Men husk: Uanset hvor høj kvaliteten er, af de ex. kenyanske kaffebønner – hvis de bliver skamristet sorte kan du glemme alt om frugt og bær og sige goddag til bitre brændte noter!