SKAMMENS TROMLE

obh kaffemølle              kaffemølle

Få forklaringen på, hvorfor alle med forstand på kaffe håner krydderihakkeren, når den benyttes som “kaffekværn”. Her er historien om skammens tromle.

Lad os tage et lille skridt tilbage. Vi er nødt til at tale om processer som ekstraktion og begreber som partikelfordeling for virkelig at forstå hadet. Hadet til den roterende kniv i alt for lille skål, som jeg deler med kaffeprofessionelle og selvudråbte nørder over hele kloden.

At brygge kaffe er at skabe smag. Udtrække smag fra bønnerne. Ekstraktion hedder det. Men man er nødt til at knuse bønnerne for at få mest mulig smag ud. Og størrelsen af de kværnede partikler har betydning for hvor lang tid kaffen skal være i kontakt med vandet.

Tiden her er den spændende pige i klassen. For lidt bliver tynd – for meget bliver bitter.

En rigtig kaffekværn vil, til en vis grad, kværne kaffepartiklerne nogenlunde lige store. Men se så hvordan sådan en såkaldt kaffemølle performer:

kværnet

Der er alt fra kaffestøv (i kaffeverdenen betegnet fines) til kæmpe store, næsten hele bønner. Det er nemlig umuligt at kontrollere noget andet end tænd og sluk for de to små knive der smadrer bønnerne.

knive

Som man kan se, er der to små knive, der skærer kaffebønnerne over. I en rigtig kaffekværn er der to kværnblade, hvor man ved indstilling af kværnen bestemmer afstanden mellem de to knivblade og dermed bestemmer størrelsen på de kværnede kaffepartikler.

Conical-and-flat

Der er disse to slags: Koniske og flade. Det kan man tale længe om. Jeg lavede et helt forskningsprojekt om denne lille forskels indflydelse på smag, så det dropper vi for nu. Men uanset vil det være bedre end skammens tromle.

Og måske ser den ganske uskyldig ud, som den står der på køkkenbordet. Men lad dig ikke narre af hverken shiny ydre eller afstemt design. Den må vige pladsen! Hvis du ikke vil smide den ud bør du rense den og i fremtiden fylde den med spidskommen, korianderfrø og kanelbark.

En rigtig kaffekværn giver som sagt en smallere partikelfordeling. Det betyder sådan set bare at alle de stykker hakket kaffebønne er nogenlunde lige store. Nogenlunde siger jeg, fordi at kaffekværne er en videnskab i sig selv og at denne fordeling kan svinge meget fra model til model. Men vi er altså i størrelsesordenen nærmest lige store i forhold til det makværk som de små mekaniske djævle i de danske hjem kan frembringe.

Det er sagt meget forsimplet. Nedenunder kan man se en sådan partikelfordeling for en given etiopisk kaffe, med specifik risteprofil, på en Simonelli Mythos kværn, med specifik setting. Grafen vil se anderledes ud, hvis man ændrer setting eller risteprofil, selvom det er den samme kaffe og samme kværn. Det er IKKE simpelt….

partikelfordeling kaffe

Men man kan også vise det lidt mere pædagogisk…..

Sådan ser partikelfordelingen ud, når man kværner kaffe på en rigtig kaffekværn:

image

Og hvis du stadig insisterer på at bruge en krydderihakker ser din kaffe sådan ud:

image

Get the point? Ønsk dig en rigtig kværn til jul og sig velkommen og halleluja til en ny verden af velsmag. Du vil aldrig kigge dig tilbage!