SMAGEN AF BLE

Ja, well dette blogindlæg handler i virkeligheden om fermenteringsprocesserne i kaffe. Og om smagsforskellene. Men altså i bund og grund også om smagen af ble. Ja sorry. Fyldt ble faktisk.

Det hele startede, da jeg modtog min kaffe-abonnements-kasse fra La Cabra Coffeeroasters i Århus. Den indeholder altid to kaffer. Denne gang var det blot samme kaffe men to forskellige behandlingsmetoder. Det er jo mega cool for en sensoriknørd som mig. Alle variable fastholdt på nær fermenteringen.

For at forstå hvad dét går ud på, må du vide lidt om processerne i kaffebehandlingen. Kaffebønner er i kernerne i kaffebærret, der plukkes som modne røde bær på kaffebuskene. Herefter kan alt frugtkødet fjernes fra kernerne/bønnerne i store vaskekar med vand og gennem diverse tromler. Denne proces kaldes washed. Når kaffebønnerne så kun er omgivet af en slimet mucilagehinde sker fermenteringen af kaffen i tanke. Fermentering er den naturlige proces man også kender fra kakaobønner, pølsefremstilling eller brødbagning med surdej. Der dannes en masse smagskomponenter under fermenteringen.

Men man kan også lade alt frugtkødet sidde på kaffebønnerne og sådan set fermentere hele bærret. Således tørrer frugtkødet ind mens de to kaffebønner (altså kaffebærrets kerner) er inderst. Dette danner nogle helt andre smagsnuancer.

Natural processing har traditionelt været en metode man benyttede mere af nød end valg i de områder hvor vand var en knap ressource. Og mange gange har fermenteringen ikke været kontrolleret og processen blev opfattet som ringere kvalitetsmæssigt end vasket kaffe.

Jeg har lånt disse fotos fra -den i øvrigt fremragende bog- GOD KAFFE – Grundbog for kaffeelskere, som The Coffee Collective udgav i 2012.

Og det er da også nu en proces der deler vandene. De smagsnoter der udvikles under fermenteringen med alt frugtkødet er ofte en “acquired taste” – altså virkelig noget man skal vænne sig til.

Jeg vil cuppe de to kaffer og således smage dem op imod hinanden.

Den vaskede kaffe fra Altos i Costa Rica.

Den natural Caturra og Catuai kaffe fra Costa Rica.

Den afvejede kaffe kværnes og der hældes vand på.

Efter 4 minutter brydes crusten og der duftes til kaffen.

Allerede her afsløres det: Natural kaffen lugter af ble! Og det er skørt nok præcis som det skal være.

Sensorik handler meget om, at beskrive smage og dufte (og texturer og hvad der sker i hjernen og bla bla bla – det får I en anden gang). Og til denne beskrivelse benytter man andre ord til at hjælpe med at forstå kemiske stoffer eller grupper af stoffer. Ex kan noget smage af chokolade, blomkål, kylling eller sur karklud. Eller dufte af grønt græs, gamle biblioteksbøger eller som din mormors køkken. Og de dufte/flavours som vi finder når vi dufter til noget danner forskellige billeder oppe i vores hjerner. Afhængig af hvad vi har oplevet og smagt på før.

Og derfor – hvis du nogensinde har skiftet sådan en rigtig ærgerlig babyble med noget brun-grønt tyndflydende substans i, vil du straks genkende nogle flygtige stoffer når du lugter til en natural kaffe. Desværre er denne sammenligning umulig at glemme, når du først har fået ble-billedet på nethinden, mens du står bukket indover en cupping kop.

Den vaskede kaffe har en middel syrlighed med søde citrusnoter. Eftersmagen er lidt mere mørk over i noget ristet nødder. Uden bitterhed.

Natural kaffen er domineret af denne specielle syrlighed (bleen) som jeg vil beskrive som en lidt mere skarp syrlighed med noter af noget syrnet græs. Bag denne ret specielle note gemmer sig noget diskret bær – måske blåbær eller brombær. Også denne kaffe har en nøddeagtig finish, der hænger som eftersmag.

Det er SÅ fedt at de top professionelle nørder hos La Cabra tager kaffen fra Mauricio Vindas farm hjem i to forskellige processer. Således at vi selv kan smage forskellen. Og der er tale om to forfinede kaffer, der er signatur-ristetBrighter is Better“.

Kafferne blev cuppet en uge efter ristning.

 

 

 

Aarhus Food Market

img_2977

Aarhus rykker i denne tid hele tiden indenfor gastronomien. I oktober 2016 åbnede så Aarhus Food Market. Forventningerne var ala “Torvehallernes lillebror” men virkeligheden er nærmere et mere hyggeligt og lækkert hænge-ud-sted som en slags gastronomisk løftet udgave af street food parret med Meyers under Magasin (København). Det er mere mad end madvarer.

Og så er der kaffe! God kaffe!

La Cabra har nemlig knopskudt og tilfører stedet et lækkert retro look med god smag.

img_2973

De er det eneste top kaffested i hallen. Og med et stort foodie-flow og nysgerrige besøgende, der går lidt mere op i fødevarer skal der langes nogle kaffer over disken.

La Cabra har derfor anskaffet sig Marcos nye wonder SP9. En lille brygger, som nok ligger et sted imellem en Wilfa kaffemaskine og en barista pour over. Ja Macos forhåbninger er vel tættest på det sidste. The real thing.

img_2981

img_2983

img_2985

Det frigiver naturligvis lidt tid til en travl barista når der skal brygges sort kaffe, som ikke er batch brew. Og så er den jo sjov at stå og kigge på (vil prøve om jeg kan lægge en lille film-snas op på et tidspunkt).

Med bønner ristet af La Cabra kan det jo ikke gå helt galt. Og kafferne, som jeg smager fra Marcoen, smager også super godt. Der er masser af smagsnuancer og syrlighed. Måske med en tynd dyne af neutralitet i forhold til et håndbryg. Forestiller jeg mig…

Cappuccinoerne på single origin er som de plejer at være. Nåh ja, perfekte.

 

 

 

 

 

KENYA KOMSAMMEN

image

Jeg er ret glad for kaffer fra Kenya. Jeg synes tit jeg oplever elegante noter svøbt i frisk og klar syrlighed. Men man kan naturligvis ikke bare sige at al kaffe, der oprindeligt blev dyrket i kenya er godt. Det er lige som at sige at man kun vil drikke vin fra Frankrig og ikke fra Italien. Det giver ikke rigtig nogen menig.

For der ligger naturligvis meget i terroir – De forhold som netop den udvalgte variant har oplevet af jordforhold, nedbør og temperaurer.

Dernæst sætter farmeren sine aftryk ved behandlingen, plukketidspunkt, sortering af bærrene, forarbejdning i vådmøllen, fermenteringen og tørringen.

Og så er det ristemesterens tid til at sætte sit fingeraftryk på din sensoriske oplevelse af kaffen ved valg af risteprofil. Her dannes endnu flere noter og man vælger i sidste ende om ristningen af bønnerne skal underbygge den flavourprofil som bønnerne kommer med eller om man vil dreje noterne over i ”det brune univers”, hvor mørke, ristede noter kan dannes til det ekstreme ved skamristning.

Det var en omvej! Tilbage til Kenya komsammen.

Jeg vil nu nyde tre kaffer fra Masaiernes rige. Ristet af henholdsvis Solde Kaffebar (Malmø), La Cabra (Århus) og The Coffee Collective (København).

Både Solde og Coffee Collective har en blanding af sorterne SL28 og SL34 i poserne, hvor La Cabra har rent SL28.

image

Solde: Kenya Kamuyu AA

image

La Cabra: Kenya Kiangoi AA, Kirinnyaga

image

The Coffee Collective: Kenya, Giutara, Murue Society

image

Jeg cupper Østafrika! Ved breaket (når man kører sin ske igennem kaffen efter trækketid og dufter) fremstår La Cabra lidt mere sød end Coffee Collective, hvorimod Solde har helt andre noter end de to frugtfætre.

Så skal der slubres og smages:

Coffee Collectives Kenyakaffe fremstår mild med tydelig syrlighed. En masse røde bær – primært hindbær og ribs.

La Cabras Kenya er mere udtalt i syrligheden og har samtidig lidt mere sødme. Noterne er meget florale med noget rabarber. Jeg får en del tørhed i eftersmagen i form af sød lakridsrod.

Soldes Kenya har helt andre frugter men også bær. Kaffen har en mere skarp profil.

Det er alle tre dejlige kaffer. Skønne frugt syrlige, men det er sjovt at de alligevel er så forskellige.

De ligger alle tre i samme “sensoriske verdensdel” (frugtige og læskende syrlige) og adskiller sig fra kaffer med mere ristede noter (nødder og chokolade, måske endda røgede noter, brændte aromaer og mere udtalt bitterhed). Men når man smager dem sammen står de små forskelle tydeligere frem.

Same same but different.

image

image

image

image

image

image