SMAGEN AF BLE

Ja, well dette blogindlæg handler i virkeligheden om fermenteringsprocesserne i kaffe. Og om smagsforskellene. Men altså i bund og grund også om smagen af ble. Ja sorry. Fyldt ble faktisk.

Det hele startede, da jeg modtog min kaffe-abonnements-kasse fra La Cabra Coffeeroasters i Århus. Den indeholder altid to kaffer. Denne gang var det blot samme kaffe men to forskellige behandlingsmetoder. Det er jo mega cool for en sensoriknørd som mig. Alle variable fastholdt på nær fermenteringen.

For at forstå hvad dét går ud på, må du vide lidt om processerne i kaffebehandlingen. Kaffebønner er i kernerne i kaffebærret, der plukkes som modne røde bær på kaffebuskene. Herefter kan alt frugtkødet fjernes fra kernerne/bønnerne i store vaskekar med vand og gennem diverse tromler. Denne proces kaldes washed. Når kaffebønnerne så kun er omgivet af en slimet mucilagehinde sker fermenteringen af kaffen i tanke. Fermentering er den naturlige proces man også kender fra kakaobønner, pølsefremstilling eller brødbagning med surdej. Der dannes en masse smagskomponenter under fermenteringen.

Men man kan også lade alt frugtkødet sidde på kaffebønnerne og sådan set fermentere hele bærret. Således tørrer frugtkødet ind mens de to kaffebønner (altså kaffebærrets kerner) er inderst. Dette danner nogle helt andre smagsnuancer.

Natural processing har traditionelt været en metode man benyttede mere af nød end valg i de områder hvor vand var en knap ressource. Og mange gange har fermenteringen ikke været kontrolleret og processen blev opfattet som ringere kvalitetsmæssigt end vasket kaffe.

Jeg har lånt disse fotos fra -den i øvrigt fremragende bog- GOD KAFFE – Grundbog for kaffeelskere, som The Coffee Collective udgav i 2012.

Og det er da også nu en proces der deler vandene. De smagsnoter der udvikles under fermenteringen med alt frugtkødet er ofte en “acquired taste” – altså virkelig noget man skal vænne sig til.

Jeg vil cuppe de to kaffer og således smage dem op imod hinanden.

Den vaskede kaffe fra Altos i Costa Rica.

Den natural Caturra og Catuai kaffe fra Costa Rica.

Den afvejede kaffe kværnes og der hældes vand på.

Efter 4 minutter brydes crusten og der duftes til kaffen.

Allerede her afsløres det: Natural kaffen lugter af ble! Og det er skørt nok præcis som det skal være.

Sensorik handler meget om, at beskrive smage og dufte (og texturer og hvad der sker i hjernen og bla bla bla – det får I en anden gang). Og til denne beskrivelse benytter man andre ord til at hjælpe med at forstå kemiske stoffer eller grupper af stoffer. Ex kan noget smage af chokolade, blomkål, kylling eller sur karklud. Eller dufte af grønt græs, gamle biblioteksbøger eller som din mormors køkken. Og de dufte/flavours som vi finder når vi dufter til noget danner forskellige billeder oppe i vores hjerner. Afhængig af hvad vi har oplevet og smagt på før.

Og derfor – hvis du nogensinde har skiftet sådan en rigtig ærgerlig babyble med noget brun-grønt tyndflydende substans i, vil du straks genkende nogle flygtige stoffer når du lugter til en natural kaffe. Desværre er denne sammenligning umulig at glemme, når du først har fået ble-billedet på nethinden, mens du står bukket indover en cupping kop.

Den vaskede kaffe har en middel syrlighed med søde citrusnoter. Eftersmagen er lidt mere mørk over i noget ristet nødder. Uden bitterhed.

Natural kaffen er domineret af denne specielle syrlighed (bleen) som jeg vil beskrive som en lidt mere skarp syrlighed med noter af noget syrnet græs. Bag denne ret specielle note gemmer sig noget diskret bær – måske blåbær eller brombær. Også denne kaffe har en nøddeagtig finish, der hænger som eftersmag.

Det er SÅ fedt at de top professionelle nørder hos La Cabra tager kaffen fra Mauricio Vindas farm hjem i to forskellige processer. Således at vi selv kan smage forskellen. Og der er tale om to forfinede kaffer, der er signatur-ristetBrighter is Better“.

Kafferne blev cuppet en uge efter ristning.

 

 

 

DEMOCRATIC COFFEE

image

“Danmarks bedste croissanter” flere år i træk. Kan kaffen leve op til det?

image

Uuhh de croissanter dér…. Ja, de er sprøde, smørlækre og crispy så det næsten gør ondt i ganen. De er crazy gode og uden på nogen måde at have tjekket hele byens sprøde, rullede horn ud, er det kun hos de selvlærte på Hovedbiblioteket og i Meyers Bagerier at jeg har smagt så gode croissanter.

image

Og de passer faktisk ret godt til kaffe. De berømte croissanter.

Så sådan et sæt skal da prøves her på kaffebaren, der ligger sammen med Hovedbiblioteket. Med indgang fra gaden eller direkte fra bogpaladset.

image

demo capp

Som den “hårde dommer” jeg er, bedømmer jeg altid en cappuccinos skum på bagsiden af en teske.

Så jeg bryder den flotte latte art. De “store huller” (Ja rolig nu. Altså store, som i synlige..) i mælkeskummet sladrer inden jeg smager. Der mangler lidt mundfylde, en smule creaminess.

Det er de små marginaler, naturligvis. Det er et godt sted, dét her. Du kan roligt bestille en cappuccino her.

(Ofte vil man også kunne se kvaliteten af mælkeskumningen EFTER at cappuccinoen er drukket. Der kan nemlig godt ligge en blød, cremet mælkepude tilbage i bunden af koppen med rester af latte art – men mere om det i et andet blogindlæg)

Nåh, men SMAGEN er jo det essentielle. Det er er en blanding af let ristede noter med nødder som mest fremherskende, der blander sig med middel+ syrlighed og nogle “natural noter”. Det bekræftes af baristaen. Det er en all natural brasiliansk kaffe, de selv har ristet.

 image

Der er urban-hyggeligt på Democratic Coffee. Kaffebaren kunne sådan set godt ligge enten i NYC eller London, når man kigger på den lange bar mod vinduet man sidder ved.

Men det jo faktisk i København. Så der er fyldt med cykler udenfor og bagvæggen er fyldt med fede bøger man kan kigge i. Og låne. For i den anden ende er der åbnet mod hovedbiblioteket.

image

Så hvor mange biblioteker kun tilbyder en ærgerlig automatkaffe kan du her glad valse ind hos Democratic og få dagens kaffe shot. Det er da a great combo.

Nåh, lad os få lidt mere kaffe! Jeg bestiller en filterkaffe:

image

Men hov. Øv. De har brygget den på forhånd. Jeg nyder ellers at følge det meditative cirkulære flow af vand over den nykværnede kaffe. Ja, nogle gange er det selve brygningen jeg længes efter lige så meget som selve den sorte væske, når jeg laver kaffe hjemme.

Men kaffen er varm og nybrygget. Colombiansk washed. Meget klassisk colombiansk men med dejligt – utraditionelt- højt syreniveau. Det giver mere friskhed end normalt i disse behagelige kaffer, som de fleste kan lide.

Næste gang må jeg lige huske at bede om en V60 så jeg kan nyde baristaen brygge kaffen foran mig.

Og for lige at vende tilbage til de skønne croissanter. De er jo kåret til Danmarks Bedste croissanter mange år i træk. Både af Børsen og AOK. Og det ekstra fede i den historie er, at de ikke er fremstillet af en bager, men af manden bag Democratic Coffee, der er selvlært via Youtube. Det er sejt! Og noget af en lussing til alle de usle margarine horn som såkaldte “håndværksbagere” står bag.

image

image

Så opfordringen fra Kaffesnuden er klar. Tag på biblioteket. Drik en kop god kaffe og kig i en bog. Det er godt for dig!

Democratic Coffee Bar

Krystalgade 15

1172 København K