MÆLKESKUM & MUNDFØLELSE

SENSORIK PART TWO

latte art TCC

Oplevelsen og nydelsen af en cappuccino afhænger i høj grad af skumningen af mælken. (Jeg forudsætter her – naturligvis – nyristede højkvalitets kaffebønner)

En vigtig del af smagsoplevelsen er mundfølelsen. Teksturen af den perfekt skummede mælk vil understøtte smagen af kaffen.

Har baristaen (eller dig selv) ikke opnået det korrekte mikroskum vil cappuccinoen være tynd, som kaffe med mælk. Oplevelsen vil være vandig.

image

Det ser sådan ud, når den er drukket.

Mestrer baristaen derimod den svære kunst at opnå et cremet, blødt og fyldigt mælkeskum med mikrobobler, vil den måde blandingen (kaffen og mælkeskummet) fordeler sig i munden være med til at give den optimale smagsoplevelse.

image

Og når sådan en cappuccino er drukket ser den sådan ud. Der kan ligge en stadig blød og cremet rest kaffe/mælkeskum tilbage. Stadig med tydelig latte art.

Det er kombinationen af det optimale protein og fedt indhold i mælken, samt den optimale steamingsteknik, der giver det cremede skum. Udover mundfølelsen og fylden vil kaffen hænge lidt længere i munden, så de søde og syrlige noter samt alle de aromaer, der opfattes i næsehulen, tilsammen vil give dig en optimal sensorisk oplevelse.

Hvis Ikke denne mælkeskumnings teknik mestres kan skummet være med store bobler, der minder om børns skumbad. Ofte vil man også kunne høre den knitrende lyd af bobler, der står og springer.

Den kan ligne en kæmpe marchmallow eller en håndfuld skumbad. Det er IKKE det du vil ha’

Temperaturen på den perfekte skummede mælk er naturligvis også essentiel. For temperaturen påvirker proteinerne i mælken og dermed også smagen. Du vil huske det, hvis en sloppy gymnasiepige har blandet din espresso med noget “flydende risengrød”.

Efter min mening, er livet for kort til dårlig kaffe!

 

HJERNEN NARRER DIG

Hvorfor en middelmådig espresso smager himmelsk på Sardinien.

Nonna isa

Når du smager på noget, er der mere på spil end blot det, der sker i din mund. Din hjerne narrer dig!

Hvordan du oplever smagen er ikke kun afhængig af smag og duft og de andre sanser. Hele din sindstilstand og dine omgivelser er med til at bestemme din oplevelse.

Det er det jeg elsker ved sensorik.

image

Det faktum, at en espresso – som man ville kigge forfærdet op fra, hvis det var Klaus Thomsen & team, der havde brygget den – kan smage super er ret interessant.

Men det er netop fordi, at denne espresso blev bestilt på italiensk. I bare tæer og stråhat. Og drukket ved baren i et lille supermaked på Sardinien. Sammen med nogle gamle mænd.

image

Og fordi at sandet er hvidt, havet blåt og pastaen perfekt. Netop derfor smager denne espresso så godt. De klassiske velkendte chokolade- og nødde-noter understøttes af en sødme som kan forstærkes af en halv pose sukker.

Alt er godt. Livet er godt. Og derfor er denne espresso også god!

 

SENSORIK PART ONE

Session #1 – Syrlighed versus surhed

Det er en fordel at kunne sætte ord på når man smager på kaffe. Så kan du beskrive kaffen over for andre, tale med andre om det du smager og bedre fornemme forskelle mellem de kaffer du smager.

 

Egokop i sommerhuset

Egokop i sommerhuset

I specialkaffebranchen taler man meget om syrlighed som noget godt. Det kan være svært at forstå i starten, hvis du har været vandt til at drikke klassisk sort, bitter “kontor kaffe”.

Lav denne lille øvelse. Så vil du få et mere klart billede af syrlighed i kaffe!

image

  • Tag en citron!

image

  • Pres saften i et glas

image

  • tag en næseklemme på. Hvis du ikke går til synkronsvømning så pres fast om næsten. Der må IKKE komme luft igennem
  • smag på citronsaften
  • Det som du nu kan mærke er syrlighed. Det vil stikke på din tunge og du vil kunne mærke det under ørerne ved din kæbe. Du vil få ret meget mundvand

Fjern klemmen fra næsen og prøv nu at dufte til citronsaften og bagefter smage den. Du vil kunne fornemme frisk, frugtig syrlighed.

Endnu en øvelse. Så ved du hvad sur er!

  • tag en brugt karklud
  • tør lidt mælk op eller noget andet du har spildt
  • dryp måske med noget vand. Den skal være fugtig.
  • læg karkluden i en affaldspose og bind knude

image

  • lad kluden ligge et par dage. Gerne i den solrige vindueskarm
  • Åbn nu posen og lugt til kluden. Det er surhed! Ikke noget du ønsker i kaffe vel? Hvis du er modig kan du evt. smage på “saften” fra kluden.
  • Nu ved du helt sikkert hvad forskellen er på SUR og SYRLIG

Sur i sig selv er en grundsmag (munden kan smage sur, salt, sød, bitter, umami). Hvis du drikker kaffer fra især afrikanske lande (eksempelvis Etiopien og Kenya) kan du måske lægge mærke til en større syrlighed end kaffer fra måske Colombia. Og specielt hvis kaffen er ristet lyst (som trenden er for tiden) vil man opleve mere syrlighed, som sammen med mere fremtrædende frugtnoter vil give en friskhed til kaffen.

Men husk: Uanset hvor høj kvaliteten er, af de ex. kenyanske kaffebønner – hvis de bliver skamristet sorte kan du glemme alt om frugt og bær og sige goddag til bitre brændte noter!