SMAGEN AF BLE

Ja, well dette blogindlæg handler i virkeligheden om fermenteringsprocesserne i kaffe. Og om smagsforskellene. Men altså i bund og grund også om smagen af ble. Ja sorry. Fyldt ble faktisk.

Det hele startede, da jeg modtog min kaffe-abonnements-kasse fra La Cabra Coffeeroasters i Århus. Den indeholder altid to kaffer. Denne gang var det blot samme kaffe men to forskellige behandlingsmetoder. Det er jo mega cool for en sensoriknørd som mig. Alle variable fastholdt på nær fermenteringen.

For at forstå hvad dét går ud på, må du vide lidt om processerne i kaffebehandlingen. Kaffebønner er i kernerne i kaffebærret, der plukkes som modne røde bær på kaffebuskene. Herefter kan alt frugtkødet fjernes fra kernerne/bønnerne i store vaskekar med vand og gennem diverse tromler. Denne proces kaldes washed. Når kaffebønnerne så kun er omgivet af en slimet mucilagehinde sker fermenteringen af kaffen i tanke. Fermentering er den naturlige proces man også kender fra kakaobønner, pølsefremstilling eller brødbagning med surdej. Der dannes en masse smagskomponenter under fermenteringen.

Men man kan også lade alt frugtkødet sidde på kaffebønnerne og sådan set fermentere hele bærret. Således tørrer frugtkødet ind mens de to kaffebønner (altså kaffebærrets kerner) er inderst. Dette danner nogle helt andre smagsnuancer.

Natural processing har traditionelt været en metode man benyttede mere af nød end valg i de områder hvor vand var en knap ressource. Og mange gange har fermenteringen ikke været kontrolleret og processen blev opfattet som ringere kvalitetsmæssigt end vasket kaffe.

Jeg har lånt disse fotos fra -den i øvrigt fremragende bog- GOD KAFFE – Grundbog for kaffeelskere, som The Coffee Collective udgav i 2012.

Og det er da også nu en proces der deler vandene. De smagsnoter der udvikles under fermenteringen med alt frugtkødet er ofte en “acquired taste” – altså virkelig noget man skal vænne sig til.

Jeg vil cuppe de to kaffer og således smage dem op imod hinanden.

Den vaskede kaffe fra Altos i Costa Rica.

Den natural Caturra og Catuai kaffe fra Costa Rica.

Den afvejede kaffe kværnes og der hældes vand på.

Efter 4 minutter brydes crusten og der duftes til kaffen.

Allerede her afsløres det: Natural kaffen lugter af ble! Og det er skørt nok præcis som det skal være.

Sensorik handler meget om, at beskrive smage og dufte (og texturer og hvad der sker i hjernen og bla bla bla – det får I en anden gang). Og til denne beskrivelse benytter man andre ord til at hjælpe med at forstå kemiske stoffer eller grupper af stoffer. Ex kan noget smage af chokolade, blomkål, kylling eller sur karklud. Eller dufte af grønt græs, gamle biblioteksbøger eller som din mormors køkken. Og de dufte/flavours som vi finder når vi dufter til noget danner forskellige billeder oppe i vores hjerner. Afhængig af hvad vi har oplevet og smagt på før.

Og derfor – hvis du nogensinde har skiftet sådan en rigtig ærgerlig babyble med noget brun-grønt tyndflydende substans i, vil du straks genkende nogle flygtige stoffer når du lugter til en natural kaffe. Desværre er denne sammenligning umulig at glemme, når du først har fået ble-billedet på nethinden, mens du står bukket indover en cupping kop.

Den vaskede kaffe har en middel syrlighed med søde citrusnoter. Eftersmagen er lidt mere mørk over i noget ristet nødder. Uden bitterhed.

Natural kaffen er domineret af denne specielle syrlighed (bleen) som jeg vil beskrive som en lidt mere skarp syrlighed med noter af noget syrnet græs. Bag denne ret specielle note gemmer sig noget diskret bær – måske blåbær eller brombær. Også denne kaffe har en nøddeagtig finish, der hænger som eftersmag.

Det er SÅ fedt at de top professionelle nørder hos La Cabra tager kaffen fra Mauricio Vindas farm hjem i to forskellige processer. Således at vi selv kan smage forskellen. Og der er tale om to forfinede kaffer, der er signatur-ristetBrighter is Better“.

Kafferne blev cuppet en uge efter ristning.