GODT NYTÅR

noma kaffe

Godt nytår alle kaffeelskere!

Skal 2017 være året hvor du for alvor går op i smag? Året hvor du siger nej tak til dårlig kaffe? Året hvor det, du putter i munden skal være en nydelse og en oplevelse? Eller måske året hvor du slækker lidt på kravene? Hvor du takker ja til en kop tvivlsom kolbekaffe for at bevare den gode stemning? Året hvor du serverer det ultimative bryg uden at prædike? Måske året hvor du lukker øjnene lidt mere og virkelig smager på tingene?

Uanset hvad du vælger, ønsker jeg dig et godt nytår.

Jeg sætter barren med kaffe på Noma – Nacimiento fra Tim Wendelboe. Kom bare an 2017…….

PARADOX: SUPER GASTRONOMI & SKOD KAFFE

img_1868

Der er sket meget godt i gastronomiens verden. Niveauet er højere end nogensinde før. Nyskabende restauranter åbner hele tiden.  Og den gode kaffe spreder sig langsomt rundt omkring i landet på nye gode kaffebarer.

imag0385

De to ting har overraskende lidt med hinanden at gøre. Desværre er det mere reglen end undtagelsen, at de rigtig gode steder ikke tænker længere end desserten. Og kaffen er derfor noget sprøjt, der ikke kvalitetsmæssigt kan leve op til gourmetmenuen.

img_2406

Personificeringen af det franske køkkens indtog i Danmark, guruen Michel Michaud, regerer for tiden på Brøndums Hotel i Skagen. Men efter man har indtaget en gourmetmenu på toppen af Danmark med fokus på intens smag og udsøgte råvarer får man serveret Frellsen kaffe! Seriøst? WTF?

img_34501

Og hos Michelin restauranten Kiin Kiin reklamerer Henrik Yde gladelig for skammens kapsler fra Nespresso. Hvordan er det overhovedet muligt?

img_34591

Dette er blot et par (triste) eksempler på at gastronomien ofte glemmer at tænke helhedsoplevelsen til ende. Der er alt, alt for mange “oplevelser” som disse, selvom du sparer sammen og går på super restauranterne fra The White Guide.

imag0388

Der skete noget på Nordic Barista Cup engang. Rene Redzepi holdt et indlæg om netop dette paradoks: At top restauranter serverede shitty coffee. Dette var starten på eventyret om hvordan NOMA begyndte at servere Tim Wendelboe kaffe for sine gæster.

img_0378

Pludselig havde tjenerne også et håndværk de kunne udføre overfor gæsten. Efter et gastronomisk bombardement i restauranten kunne man sidde i loungen og se baristaen udføre rituelle, cirkulære bevægelser med kedler med lange svanehalse.

img_0751

Og snart fulgte Amass efter med kaffe fra Koppi. Frederikshøj med kaffe fra La Cabra, Relæ med kaffe fra the Coffee Collective, ligesom Geranium også serverer.

img_0373

Og heldigvis har især København og til dels Århus fundet ud af, at vi vil have god kaffe efter en god middag. Og ikke bare et flabet (og afslørende uvidende) svar ala “arabica” som en tjener svarede med lidt himmelvendte øjne, da jeg spurgte hvilken kaffe de havde. Da jeg uddybede mit spørgsmål til hvem der ristede deres kaffebønner og svaret var “de er jo fra Colombia” – fik det mig IKKE til at takke ja til en kop.

img_0277

Vi skal forlange god kaffe! Det er derfor vigtigt at vi spørger ind til hvilken kaffe de serverer, når vi går ud og spiser på de bedste restauranter i Danmark.

img_0086

Men vi skal også “råbe op”, når det ikke er godt nok. Og gøre opmærksom på, at vi måske havde forventet noget andet end en Nespresso kapsel efter en middag til 1000 kr. For på et tidspunkt er de nødt til at servere noget bedre kaffe for os. Og det er til vores allesammens bedste.

 

 

 

108

Norsk guru-kaffe er landet i København.

image

Før skulle du indtage en middag på Noma for at smage Tim Wendelboes kaffe i København. Ikke at der er noget galt i dét! Noma er fantastisk gastronomi. Men for de fleste vil det være en meget dyr og besværlig måde at få denne kaffe på.

Men ro på. Nomas lillesøster, restaurant 108, ligger jo i bygningen ved siden af. Og de har netop åbnet Hjørnet/The Corner. Simpelthen hjørnet af restauranten som er en vin- og kaffebar. Og det er her hvor du skal smutte forbi til Tims bønner.

image

De er vitterlig lige åbnet. Stort set samtidig med en anden god ting for København: Inderhavnsbroen. Så nu kan du hurtigt komme fra Nyhavn til Refshaleøen og Papirøen. Og til Christianshavn og 108.

image

Og at de lige er startet mærkede jeg da jeg kom forbi første gang. Der var lidt kaotisk stemning. Rutinerne var ikke helt på plads. Og de var ikke begyndt på handbrew endnu.

Men 108 serverede både filterkaffe (batch brewed) og espresso.

image

image

Der blev kælet for en super lækker cappuccino. Frugtig syrlighed og ristede nødder mødes i cremet mælk med helt blød mundfølelse.

Filterkaffen er ligeledes afbalanceret. Der er friske, aromatiske og syrlige frugter direkte fra kaffeplantagen over Oslo og lige ned i min hyggelige kop på Christianshavn.

image

Til morgenkaffen (og sådan set hele dagen) kan man få brød til kaffen. Eller ligefrem springe direkte til  the talk of the town – kanelsnurrer penslet med fermenteret oksesaft. Lyder måske lidt skævt. Lidt for innovativt. Smager hamrende godt!

Og den snak, der næsten altid forekommer, når man kommer ind et sted, der for alvor går op i smag, ender som så ofte før med at man liiige skal smage et eller andet. På mit første besøg på Hjørnet er det Tim Wendelboes espresso brygget af det internationale baristacrew. Nammenam. Det er godt, det hér!

image

Det forholdsvise lille lokale emmer af metropol og storby vibe. Københavnere og turister hænger ud og drikker vin. Masser af vin og noget kaffe. Og kaffen kan man faktisk få allerede fra kl 7 på hverdagsmorgener.

image

image

image

image

Og du kan købe bønner med hjem fra 108, så kaffefesten kan fortsætte hjemme hos dig selv. Og har du bare én gang prøvet at lægge et par poser kaffe fra TW webshoppen i indkøbskurven til levering i Danmark, så ved du godt hvilken udskrivning du sparer ved at cykle over kyssenes bro.

Og nåh ja… maden på den anden side af væggen i restaurant 108 er også super god.

108

Strandgade 108

1401 København K

PARIS PART II – MERE GOD KAFFE

image

Hvis du gider at lede og tage metroen rundt i Paris gemmer der sig mange lækre kaffeoplevelser i byernes by. Men hvis du bare random går ind på de, i øvrigt vældigt charmerende, cafeer skal du bælle dig igennem alt for mange sure, skamristede espressoer og 80*er cappuccinoer med skumfidus og choko-drys.

image

Kan du huske denne kaffe-lussing? Nej tak, vel?

I området ved floden ligger mange hyggelige barer og fede butikker og der er en lækker lokal ung vibe.

Jeg passerer tilfældigt et sted, der ligesom emmer af hyggelig cafe med god kaffe. Jeg prøver lykken.

Le Poutch

le Pouch

Det er lidt som at være hjemme i København. Der er både hippe lokale og nogle internationale kaffedrikkere. Lækker musik, interiør og magasiner.

En utrolig tynd kvinde i det lille køkken, står for mad og kager. Hun fungerer også som baristaen, der betjener La Marzocco espressomaskinen.

image

Bønnerne er fra cafe Coutume, der vist var dem der startede den nye kaffe trend i Paris med sort, håndbrygget filterkaffe, som vi også elsker i Skandinavien.

image

De kan godt lave (en lidt ubehjælpelig) latte art hos Le Pouch, men jeg ville egentlig hellere have at skummet sad lige i skabet som man siger. Eller.. det ved jeg egentlig ikke om nogen rent faktisk siger. Men det giver en bedre mundfølelse, hvis boblerne ikke er for store. Skummet bliver mere blødt og cremet og overall får man en bedre kaffeoplevelse.

image

Jeg håber du skal tisse hvis du kommer forbi. For et af verdens mindste toiletter befinder sig her. Går derud blot for at prøve det sjove og innovative toilet, hvor vasken er ovenpå cisternen, der cool nok genbruger vaskevandet i toilettet.

image

Efter det hyggelige område ved floden (10. arrondisiment) tager jeg metroen til mini Japan (metro Pyramides), hvor det vrimler med sushirestauranter, skilte med japanske tegn og asiatiske franskmænd. her ligger

Télescope

image

Det meget minimalistiske hvide lokale med de små runde borde oser af cool coffee shop. Og endelig kan man få håndbrygget sort kaffe. Kunne heller ikke rumme mere varm mælk.

image

Det er de skandinaviske konger og dronninger, der er brygges her i Paris. Således skal der vælges imellem Tim Wendeboe, Koppi og Coffee Collective denne eftermiddag.

image

En af fordelene ved en rejsemakker er i sådan en situation at man ikke behøver at begrænse sig. man kan smage lidt af det hele.

image

Baristaen hiver aeropressen frem og brygger himmelske brune dråber.

image

Wendelboes Nacimiento bringer dejlig, frisk, rød syrlighed. jeg tænker ribs. Men i eftersmagen træder en mørk, koncentreret chokolade frem.

Koppis kaffe Durimina er som et dejligt glas brun grapefrugtdrik med lækker underliggende sødme.

Télescope er en lille gemt perle, en virkelig, virkelig god kaffebar som helt sikkert er en omvej/udflugt værd.

Hvorfor? Fordi du fortjener det (“Parce que je le vaux bien”)

 

 

Solberg & Hansen

Solberg & Hansen

Smagning på kaffebaren i Mathallen, Oslo

Det norske risteri har en brew bar i Mathallen – Oslo’s svar på Torvehallerne. Men hvor Coffee Collective kører masser af cappuccino og latte over disken ved Nørreport er Solberg &Hansen udelukkende black coffee.

Jeg har indgående kendskab til deres etiopiske Tade kaffe fra mit forskningsprojekt om kværning så jeg springer i stedet ud i den aktuelle Påskekaffe.

image

De travle baristaer kører rutine hvor de lægger beskrivelsen af kaffen frem ved hver Kalita tragt når der brygges. Påskekaffen er fra Rwanda i år. Jeg får en kop fyldt med overraskende stærk (aka koncentreret) bryg hvor sødmen balancerer mod en medium bitterhed. Overraskende mørkristet med dertil hørende let brændte noter. En kaffe der trækker spor til en klassisk kop kaffe inden super light roast med te-noter erobrede verden.

I København kan man både nyde og købe Solberg & Hansens kaffe hos cafe Europa 1989.

image

Der er en super gastronomi-atmosfære i kaffebaren givet i beliggenheden i Mathallen. S&H forfiner denne atmosfære ved at dyrke et stramt, næsten japansk, set up med brew bar og cuppingrum bag glas. Solberg & Hansen er helt sikkert en lækker kaffeoplevelse i Oslo – men de skal også være på tæerne, for oppe på bakken ligger Tim Wendelboe og troner. Så der er ikke plads til fuck ups…..

Solberg & Hansen

Mathallen

Maridalsveien 17

Vulkan, Oslo

Norge

TIM WENDELBOE, OSLO

tw indgang

Måske verdens bedste kaffe? CoffeePorn i audiens hos Tim Wendelboe i Oslo……

I det trendy kvarter Grünerløkka i Oslo, hvor Mathallen ligger og det vrimler med street art og hyggelige cafeer ligger Tim Wendelboes kaffepalads på et hjørne med street basket bane.

TW er en af kongerne af det såkaldte Nordic Roast og hvis man kender kaffe som sort, bittert bryg går man forgæves her. Filterkaffen er tættere på en god te!

tw

Det handler kun om kaffe hos mikroristeriet. Man vælger imellem espressobaserede drikke, filterkaffe eller iskaffe. Og uden synderligt tilbehør. Der bliver serveret et frisk glas norsk vand til, men det er ikke her du skal svinge forbi hvis du vil sidde hele formiddagen og hænge over en bimbo latte og en overfyldt brunch tallerken med en veninde. Nope – her er reserveret for kaffe aficionados.

Tim Wendelboe arbejder tæt sammen med kaffefarmerne og udvikler unikke kaffer ved at påvirke faktorerne (alt fra sortering af kaffebær til fermentering og tørring), inden bønnerne rammer Norges kyst og ristningen fuldender smagsudviklingen.

tw bryg

Så snart man træder ind af døren hilses man velkommen af de smukke unge mennesker i baren. Disse baristaer brygger aeropress med en omhu som galt det livet. Hvilket det naturligvis til dels også gør…. Og det kan smages i koppen, hvor frisk syrlighed, masser af sødme, citrusfrugt og røde bær afsluttes med lakridsrod og man ikke går før alle kopper er tømt. Men så går man også ud af døren med et smil på munden (og måske et hjerte galopperende af koffein).

Det er i øvrigt Tim Wendelboe der slog til da Rene Redzepi indrømmede at det stod sløjt til med kaffen på gourmet restauranterne. Således har Noma nu sit eget lille kaffeshow, og skammens kapsler er history på matriklen.

Tim Wendelboe

Grünersgate 1

0552 Oslo

Norge